Resumen

ESTRADA, Mónica M; GALEANO, Luis F; HERRERA, Márgela R  y  RESTREPO, Luis F. Efeito da temperatura e volteio durante a armazenagem sobre a qualidade do ovo comercial. Rev Colom Cienc Pecua [online]. 2010, vol.23, n.2, pp.183-190. ISSN 0120-0690.

O ovo é um dos alimentos mais complexos desde o ponto de vista nutricional e sanitário, mais, depois da postura as propriedades iniciam ha deteriorar-se. Vários autores concordam que no transcurso do tempo e sobre tudo à temperatura do ambiente (24 ºC), a qualidade inicial vá diminuindo até desaparecer entre as 3 e 4 semanas. O presente estúdio consistiu em avaliar dois métodos de conservação do ovo. O primeiro método armazenaram-se os ovos a temperatura do ambiente (23 ºC) e o segundo a refrigeração (4 ºC). Nos dois métodos os ovos foram submetidos a manipulação, a qual consistia no volteio ou não das unidades experimentais. Foram utilizados 192 ovos com 32 repetições por tratamento. Para a análises estatístico foi utilizado um delineamento fatorial 22, com efeito interativo do tempo, onde foi realizado um análises particular para cada período e entre períodos; foi utilizado um MANOVA com contrastes canônicos ortogonais, por máxima verossimilhança restrita. Para comprovar os parâmetros de qualidade interna com respeito ao índice da gema (IY), e unidades Haugh (UH) foram realizadas mensurações de altura da albumina, altura e diâmetro da gema aos 0, 10 e 20 dias de armazenamento mas unidades experimentais. O experimento apresentou diferencias altamente significativas (p<0.001) entre os ambientes de conservação, mais nos tratamentos volteio e não volteio não foram encontradas diferenças significativas (p>0.05). O meio de conservação que apresentou durante todo o período de avaliação os melhores resultados de qualidade do ovo IG e UH foi a refrigeração. Em conclusão, este trabalho confirma a importância que tem a temperatura na armazenagem e a conservação da qualidade do ovo.

Palabras clave : albumina; índice de gema; unidades haugh.

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