Resumen

ORTIZ, Blanca L.  y  ANZOLA, Cecilia. Estudo do efeito fisiológico pelo consumo de arepas enriquecidas com pectina extraída da casca de curuba (Passiflora tripartita var. mollisima). Rev.Colomb.Quim. [online]. 2018, vol.47, n.2, pp.5-11. ISSN 0120-2804.  https://doi.org/10.15446/rev.colomb.quim.v47n2.65812.

Este estudo avaliou o efeito metabólico do consumo de arepas de milho enriquecidas com 10% (p/p) de pectina extraída da casca da curuba, sobre os níveis séricos de glucose e lipídios, em adultos voluntários. A pectina foi extraída utilizando ácido clorídrico e precipitou-se com etanol à 96% (v/v). Primeiro, os voluntários consumiram arepa sem pectina por sete dias, então arepa com 10% de pectina cítrica comercial por 20 dias, e finalmente arepa com 10% de pectina de curuba por 20 dias. Paralelamente, foi realizado uma análise sensorial de aceitação. Os resultados encontrados mostram que ao consumir arepa com pectina de curuba os níveis séricos de glucose diminuíram significativamente (5,88% (p = 0,023)), enquanto que o perfil lipídico não foi afectado. A arepa com pectina de curuba mostrou maior percentagem de fibra dietética solúvel, insolúvel e total, e um menor percentagem de carboidratos disponíveis com respeito aos valores das outras arepas avaliadas. O painel sensorial mostrou baixa aceitação no sabor y textura para arepas com pectina cítrica comercial e de curuba. Concluiu-se que a pectina de curuba pode ser usada para a formulação de arepas, uma vez que oferece aos consumidores um alimento benéfico para reduzir os níveis de glucose no sangue.

Palabras clave : Fibra dietética; pectina de curuba; pectina cítrica; arepas; efeito hipoglicemiante.

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