Resumen

LOYOLA LOPEZ, Nelson; MORAGA RECABAL, Gladys  y  ACUNA CARRASCO, Carlos. Preparación y evaluación de apertizado elaborado con caracol Helix aspersa M. Acta Agron. [online]. 2015, vol.64, n.1, pp.1-10. ISSN 0120-2812.  https://doi.org/10.15446/acag.v64n1.38809.

En el Laboratorio de Ciencias de la Universidad Católica del Maule, Campus Nuestra Señora del Carmen, Curicó, Chile, se elaboraron y evaluaron apertizados de caracoles (Helix aspersa M.), adquiridos en un plantel de helicicultura ubicado en el sector Los Niches. El objetivo general fue evaluar la influencia del apertizado en los atributos sensoriales y durabilidad comercial de los caracoles. Como objetivos específicos se planteó otorgar a este molusco una alternativa comercial de consumo, evaluar sus características organolépticas y garantizar el producto desde el punto de vista microbiológico y nutritivo. Para ello se utilizaron tres medios de cobertura (T₀: agua + NaCl al 2%; T₁: agua + NaCl al 2% + ácido cítrico 0,5% + kilol y T₂: aceite de oliva extra virgen + tocoferol + especias) y dos tiempos de evaluación, después de 30 y 90 días de almacenamiento. Se realizaron, además, dos evaluaciones sensoriales para medir diferentes atributos organolépticos y la aceptabilidad del antipasto por parte de 14 panelistas entrenados. Se realizaron análisis de aminoácidos, vitaminas, colesterol, acidez, metales pesados, órgano-clorados y fosforados. Desde el punto de vista microbiológico se determinó la presencia de microorganismos totales y fecales contaminantes. En la evaluación sensorial se midieron los atributos de color, sabor, aroma, textura y aceptabilidad general. Los resultados mostraron que conservas elaboradas según los tratamientos T₀ y T₁ fueron igualmente aceptadas por los panelistas, por el contrario, conservas con el tratamiento T₂ fueron rechazadas, ya que se detectaron en ellas color muy oscuro, olor desagradable y textura harinosa. Además, se presentaron resultados positivos en los tres tratamientos con respecto al contenido de aminoácidos, vitamina C y bajo colesterol, así como también la ausencia total de microorganismos patógenos.

Palabras clave : Helix aspersa M; apertizados; evaluación química; microbiológica y sensorial.

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