Resumen

RAMIREZ, Juliana; CORTES, Misael  y  HINCAPIE, Carlos A.. Optimización del proceso de liofilización y comparación con el secado por convección de estragón ruso (Artemisia dracunculus L.). Acta Agron. [online]. 2019, vol.68, n.3, pp.167-174. ISSN 0120-2812.  https://doi.org/10.15446/acag.v68n3.75296.

La deshidratación es un proceso de conservación que puede afectar negativamente las características nutritivas y organolépticas del producto tratado. El presente estudio se desarrolló en el Laboratorio de control de calidad de los alimentos, en la Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín, con el objetivo de optimizar el proceso de liofilización (LIO) de hojas de estragón ruso (Artemisia drancunculus L.) para conservar, de la mejor forma posible, sus características. Se utilizó un liofilizador de bandejas, donde el material vegetal fue enfriado desde 25 °C hasta -40 °C, a una velocidad de 0.22 °C/min. La optimización se realizó utilizando la metodología de superficie de respuesta con un diseño optimal, en función de la variable independiente velocidades de calentamiento de la placa (0.03 - 0.06 °C/min) desde -40 °C hasta 35 °C, manteniendo la temperatura de la placa durante 1 h a 35 °C. Las variables dependientes fueron: contenido de humedad, actividad de agua (aw), actividad antioxidante, color y tiempo de secado. El producto deshidratado a la condición óptima se comparó con el obtenido por secado mediante el método de convección forzada (SC). El tiempo de proceso de Liofilización (LIO) presentó diferencias estadísticamente significativas con respecto al factor velocidad de calentamiento de placa (VCP). La condición óptima de LIO se obtuvo a una VCP de 0.06 °C/min durante 20.8 h. Los productos deshidratados por ambos métodos presentaron diferencias estadísticamente significativas (P < 0.05) en aw, humedad final, DPPH, y color, pero no en el contenido de fenoles totales. Los productos LIO presentaron mejores propiedades que los productos SC, conservando de mejor manera su coloración y su actividad antioxidante con respecto a la planta en fresco.

Palabras clave : Aditivos alimentarios; antioxidantes; condimentos; deshidratación; plantas aromáticas; velocidad de secado; liofilización; secado por convección forzada.

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