Resumen

RAMIREZ-NAVAS, Juan Sebastián; ARISTIZABAL-FERREIRA, Víctor Alexander; AGUIRRE-LONDONO, Jessica  y  CASTRO-NARVAEZ, Sandra Patricia. Correlación entre la medida sensorial e instrumental de salinidad en Queso Molido Nariñense. Rev.fac.ing.univ. Antioquia [online]. 2021, n.99, pp.44-51. ISSN 0120-6230.  https://doi.org/10.17533/udea.redin.20200580.

Se realizó un estudio sensorial de Queso Molido Nariñense. Se emplearon muestras elaboradas con diferentes concentraciones de NaCl (C1 = 0,62%, C2 = 0,87%, C3 = 1,05%, C4 = 1,74%, C5 = 2,71%, y C6 = 5,34%) para determinar la concentración preferida por los consumidores. Se observó que la muestra C4 tuvo el mayor grado de aceptación, seguida de C2, C3 y C5, mientras que C1 y C6 tuvieron la menor aceptación. Los consumidores pudieron distinguir las diferencias de sal por encima del 0,27%. De la correlación sensorial-instrumental se encontró que es posible predecir la reacción de los consumidores con respecto a su aceptabilidad y percepción. Este resultado mostró que una concentración extremadamente baja o muy alta de sal da como resultado una baja aceptación del queso por parte de los consumidores.

Palabras clave : Queso; cloruro de sodio; potenciometría; evaluación sensorial; prueba de Friedman; prueba de Wilcoxon.

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