Resumen

CABAL G., Diana Carolina et al. Galletas con alto valor nutricional basadas en una nueva formulación de mezclas de harinas de fríjol, yuca y trigo. Agron. colomb. [online]. 2014, vol.32, n.3, pp.407-416. ISSN 0120-9965.  https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v32n3.45944.

Las deficiencias nutricionales son comunes entre los niños colombianos y se requieren estrategias y suplementos innovadores para direccionar apropiadamente este problema. Por ejemplo, en Colombia, los depósitos de hierro según ferritina muestran un déficit del 58,2% en niños de dos a ocho años. Si se realiza una formulación con ingredientes de alto valor nutricional, las galletas tendrán potencial para su uso como suplementos dietarios en los niños debido a la simplicidad en su elaboración, durabilidad y aceptabilidad. Este estudio tiene como fin el desarrollo de galletas biofortificadas para niños, a partir de una mezcla de harinas de fríjol, yuca y trigo. La metodología, agrupó un conjunto de ensayos para definir el mejor tratamiento para la producción de harina de fríjol y la mezcla para la formulación de la galleta priorizando el contenido nutricional, calidad microbiológica y sensorial. Se obtuvo un procedimiento para la elaboración de harina de fríjol con características adecuadas a nivel nutricional, microbiológico y sensorial, utilizable en la elaboración de galletas. Las características reológicas de la mezcla de harinas propuesta también permiten otros posibles usos en la industria panificadora, sustituyendo la harina de cereal por harinas de alto contenido de micronutrientes. Sin embargo, se requieren estudios minuciosos en los niños para determinar el efecto de la ingesta regular de las galletas.

Palabras clave : biofortificación; deficiencia nutricional; análisis de viscosidad; aceptación sensorial.

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