Resumen

GIRON, Joel; GRAU, Raúl  y  BARAT, José Manuel. Salado de jamones en bolsas: ¿Una manera de reducir el uso de sal?. Agron. colomb. [online]. 2018, vol.36, n.2, pp.166-173. ISSN 0120-9965.  https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v36n2.71130.

El objetivo de este trabajo fue estudiar la reducción de sal en el procesamiento y el producto final en la fabricación de jamón curado. Para este propósito, se usaron bolsas de plástico de alta barrera en la etapa de salado, con dosis de sal de 2,5 y 3,2% a los 10 y 15 d. Se evaluaron los siguientes aspectos: la producción y el contenido de sal en la salmuera, las determinaciones analíticas de los jamones después de la etapa de salado, los cambios en la masa total de los jamones durante el procesamiento y la evaluación analítica y sensorial del producto curado. Los resultados experimentales obtenidos mostraron que el salado en bolsas de plástico minimizó la producción de salmuera en un 61 y un 63% y redujo el contenido de sal en el producto final sin alterar las características fisicoquímicas o la calidad higiénica del jamón curado. En el análisis sensorial, los consumidores prefirieron muestras saladas al 2,5%.

Palabras clave : curado en seco; vacío; cloruro de sodio; salmuera.

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