Resumen

QUINTERO MENDOZA, Willian; DIAZ-SALCEDO, Raquel Oriana  y  HERNANDEZ-GOMEZ, Maria Soledad. Diseno y desarrollo de una cinética de bebida alcoholica mixta de asaí (Euterpe precatória) y copoazú (Theobroma grandiflorum). Agron. colomb. [online]. 2022, vol.40, n.1, pp.129-140.  Epub 26-Sep-2022. ISSN 0120-9965.  https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v40n1.98208.

El copoazú (Theobroma grandiflorum), una fruta del mismo género que el cacao, y el asaí (Euterpe precatoria) una fruta de palma, ambas de origen amazónico, podrían promover el crecimiento económico local a través de su procesamiento para aumentar el valor agregado. El objetivo de este estudio fue identificar la cinética de las bebidas alcohólicas elaboradas con pulpa o semillas de copoazú y asaí, es decir, la cinética de fermentación en el caso de las bebidas de copoazú y la cinética de difusión en el caso de las bebidas de asaí. Además, se evaluó la viabilidad de generar una mezcla láctea con el licor obtenido del procesamiento del fruto del copoazú. El análisis estadístico se realizó con pruebas ANOVA y el modelamiento de los paráme-tros de las cinéticas con un algoritmo evolutivo y optimización. La pulpa de copoazú se fermentó con levadura Prestige Turbo® al 15%. La fermentación se separó en dos etapas: fermentación controlada en los primeros 5 d y un proceso de maduración en los siguientes 25 d. De acuerdo con el modelamiento, la mayor eficiencia se obtuvo con una concentración de 600 g L-1 y sólidos solubles ajustados a 35°Brix, con contenidos de alcohol de hasta 20% (p/v) después de 30 d de procesamiento y evidencia de la inhibición de la fermentación debida al glicerol. Un proceso de extracción etanólica de los frutos completos y pulpa de asaí se utilizó para obtener un licor con los micronutrientes y sabores de la fruta, y se usó el contenido de antocianinas como marcador del proceso de degradación. El modelamiento mostró que el punto óptimo se alcanzó tras 60 d de maduración al extraer la pulpa en una solución de etanol al 45% (p/v), alcanzando una concentración máxima de antocianinas de 94.2 ± 15.3 mg de cianidina-3-glucósido kg-1 de licor. Luego de esto, se observó un proceso de degradación al disminuir el contenido de antocianinas.

Palabras clave : frutos amazónicos; modelamiento; fermentación; difusión.

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