Resumen

BURBANO-AGREDA, Carlos; SOTOMAYOR-GRIJALVA, Cristina; ROMERO-GRANJA, Cristina  y  AVILA-VELEZ, Jenny. Uso de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en un producto tipo cuscús como sustituto del cuscús de trigo. Agron. colomb. [online]. 2023, vol.41, n.2, pp.1-.  Epub 09-Mayo-2024. ISSN 0120-9965.  https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v41n2.107440.

El cuscús de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) se presenta como un nuevo producto nutricional que puede reemplazar al cuscús de trigo. Para su preparación se analizaron los procesos de aglomeración, cocción y secado. La variable de salida para el proceso de aglomeración fue el rendimiento y los factores estudiados fueron: relación harina de quinua fina/gruesa, humedad de la mezcla, uso de un agente aglutinante y temperatura de la solución aglutinante. Las condiciones para el mayor rendimiento de aglomeración (48.62%) fueron: 70/30 relación de harina, humedad de 40%, sin agente aglutinante, y temperatura de 70°C. Las variables de salida para los procesos de cocción y secado fueron: Índice de Absorción de Agua (IAA), Poder de Hinchamiento (PH) e Índice de Solubilidad en Agua (ISA). Los factores estudiados fueron: tiempo de cocción y tiempo y temperatura de secado. Las condiciones que maximizaron IAA y PH y minimizaron ISA fueron: 30 min de cocción, y 120 min y 70°C en el proceso de secado. Finalmente, se realizó una comparación por pares entre las propiedades funcionales, químicas y sensoriales del cuscús de quinua y un cuscús comercial de trigo. Las características químicas del cuscús de quinua fueron mejores y este producto fue preferido por el 42% de los panelistas. Sin embargo, en las características sensoriales el nuevo producto obtuvo una puntuación más baja.

Palabras clave : cereal andino; aglomeración; tecnología para nuevos productos.

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