Resumen

CRUZ-CASALLAS, Nubia E; CRUZ-CASALLAS, Pablo E  y  SUAREZ-MAHECHA, Héctor. Calidad de filetes de yaque Leiarius marmoratus durante el almacenamiento en congelación. Orinoquia [online]. 2014, vol.18, n.1, pp.43-52. ISSN 0121-3709.

El objetivo fue establecer la variación de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de filetes de yaque Leiarius marmoratus, silvestres y de cultivo, empacados al vacío y almacenados durante 120 días a -18 º C. Se observó que la carne de las dos fuentes, presenta contenidos de proteína entre 19.8 ± 0.2 y 20 ± 1.1 % y de lípidos entre 1.5 ± 0.3 y 4.6 ± 0.3 %. Los valores máximos de coliformes y mesófilos aerobios totales fueron de9±2 NMP/g y 5.2 ± 0.1 log ufc/g, respectivamente; variando significativamente (p<0.05) en el tiempo. El recuento de psicrófilos aeróbicos fue menor de 10, los coliformes fecales menos de 3 NMP/g, el S. aureus coagulasa estuvo por debajo de 100 ufc/g y la Salmonella sp y el Vibrio sppor debajo de los niveles detectables. El pH varió entre 6.5 ± 0 y 7.1 ± 0.2; los valores máximos de TVB-N fueron 15.3 ± 0.2 mg de VBN/100 g, y el TBA fue inferior a 0.1 mg de MDA/kg, con diferencias significativas (p < 0.05) durante los 120 días de almacenamiento. El análisis sensorial y la textura no presentaron diferencias significativas (p>0.05) durante el almacenamiento. Estos resultados permiten inferir que la carne de yaque silvestre y de cultivo, bajo las condiciones de almacenamiento evaluadas, pueden tener una vida útil superior a 120 días.

Palabras clave : Análisis fisicoquímicos; análisis microbiológico; análisis sensorial; carne de pescado; vida útil.

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