Resumen

PACHECO P., Waldir A.; RESTREPO M., Diego A.  y  LOPEZ V., Jairo H.. EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN ALGINATO/CALCIO SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES DE EXTENSORES GRASOS. Vitae [online]. 2012, vol.19, n.1, pp.13-23. ISSN 0121-4004.

Los extensores grasos son reemplazantes de grasa que se pueden utilizar para proporcionar algunas o todas las funciones de la grasa en un producto cárnico, produciendo menos calorías que la grasa. El efecto de varias concentraciones de alginato de sodio (0,69% - 2,81%) y carbonato de calcio (0,21% - 0,84%) sobre las propiedades de textura, fusión y sensoriales de extensores grasos elaborados a parir de tocino de cerdo y la mezcla de estas dos variables, se estudió mediante el empleo de un diseño compuesto central rotable y superficies de respuesta. La concentración de alginato de sodio y carbonato de calcio mostró efectos significativos (p ≤ 0,05) sobre los parámetros de textura. Para el caso de las propiedades de fusión, no hubo efectos significativos (p ≤ 0,05) de estas variables sobre los parámetros establecidos, excepto en el caso de la temperatura pico de fusión. En cuanto a los atributos sensoriales se encontró diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre los extensores grasos y el control en cuanto al brillo, color y dureza. Extensores grasos elaborados con niveles de alginato de sodio alrededor del 1,0% y de carbonato de calcio del 0,79% mostraron propiedades de textura y fusión con valores más altos en comparación con los demás tratamientos; así como características sensoriales más cercanas al control.

Palabras clave : Remplazantes de grasa; extensores grasos; alginato; colesterol; ácidos grasos.

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