Resumen

TORRES Q., Iliana C.; CORTES R., Misael  y  CABRERA T., Kenneth R.. DESARROLLO DE UNA GALLETA DULCE ADICIONADA CON FUENTE DE OMEGA 3 COMO ALIMENTO FUNCIONAL. Vitae [online]. 2012, vol.19, n.1, pp.24-33. ISSN 0121-4004.

El objetivo de este trabajo es desarrollar una galleta dulce adicionada con omega 3. Tres formas comerciales de omega 3 se evaluaron como ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico (emulsión, polvo y aceite) a diferentes relaciones de omega 3 (ω3): omega 6 (ω6) (1:5, 1:8, 1:10). En general, se utilizó un sistema factorial polietápico, para evaluar la reología de las masas, así como la humedad, textura, color y aw de las galletas después del horneado. Durante el almacenamiento se evaluó el contenido de ω3 como ácido linolenico, ω6 como ácido linoleico. Ácido docosahexaenoico, ácido docosahexaenoico y los atributos sensoriales del producto final también fueron evaluados. Durante la elaboración de las masas, las formas de ω3 que mejor desempeño presentaron en las pruebas reológicas son las formas de emulsión y aceite con las relaciones 1:08 y 1:10, mientras que en la elaboración de las galletas, la mejor combinación fue la emulsión a relación 1:10; la cual se almacena en condiciones extremas (40 ± 2°C y 75 ± 5% HR) por un período de 60 días y presenta buena aceptación por parte de un panel sensorial semi-entrenado y una disminución de la concentración de los ácidos grasos ω-3 como ácido docosahexaenoico más ácido docosahexaenoico, de aproximadamente 6%.

Palabras clave : Alimentos funcionales; omega 3; ácido docosahexaenoico; ácido eicosapentaenoico; galletas.

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