Resumen

RAMIREZ-NAVAS, Juan S.  y  RODRIGUEZ DE STOUVENEL, Aida. CARACTERIZACIÓN DE QUESILLO COLOMBIANO POR ESPECTROCOLORIMETRÍA. Vitae [online]. 2012, vol.19, n.2, pp.178-185. ISSN 0121-4004.

Antecedentes: El color de los alimentos es uno de los mayores atributos que afecta la percepción de la calidad por parte de los consumidores y también es una potente herramienta para el control de calidad y mercadeo. El quesillo es un queso típico colombiano. El color que se observa en el quesillo es una combinación de muchos factores. Objetivos: El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el color del quesillo utilizando los parámetros L*, a* y b* del sistema CIE (Comisión Internationale d'Eclairage) mediante espectrocolorimetría. Métodos: Los datos del color del quesillo fueron obtenidos con un colorímetro. Se determinó los parámetros de color L*, a*, b* por triplicado, utilizando el espacio CIE-LAB, para catorce quesillos comerciales y siete quesillos fabricados para este estudio. Utilizando los valores medios del color de los quesos analizados se determinó los parámetros de croma métrico (C*), tonalidad (H*), diferencia de color (ΔE), índice de blancura (WI) e índice de amarillo (YI). Resultados: Los valores medios generales obtenidos fueron: L*= 78,13, a*= -0,96, b*= 22,95, C* =22,97 and H*= 92,38. Éstos pueden ser estimados como valores de referencia para el quesillo y podría emplearse en control de calidad la fabricación. Se discutelos diversos factores que pueden cambiar o influir en el color del producto final. Conclusiones: Las variaciones de color de este queso se deben, principalmente, a la composición inicial de la leche, la composición del suero ácido y la tecnología de fabricación.

Palabras clave : Leche; pasta-hilada; quesillo colombiano; color; colorimetría.

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