Resumen

LOPEZ B., Francy N.  y  SEPULVEDA V., José U.. EVALUACIÓN DE SUSTITUYENTES DE SÓLIDOS NO GRASOS (SNG) EN UNA MEZCLA DE HELADO DURO DE LECHE CON GRASA VEGETAL. Vitae [online]. 2012, vol.19, n.2, pp.197-206. ISSN 0121-4004.

Antecedentes: En las industrias que elaboran helados, los SNGL requeridos en la mezcla, son obtenidos por adición de leche en polvo descremada y entera, leche condensada, caseinato, entre otros. Sin embargo, debido a factores como la inexistencia nacional de los mismos (caseinatos) y la estacionalidad climática de las regiones del país productor de leche, estas materias prima tienen un costo relativamente alto, por lo cual se ha incrementado el interés de usar diferentes sustituyentes de Sólidos No Grasos Lácteos (SNGL), que no afecten la calidad nutricional y sensorial del helado, que cumplan con la legislación nacional y que representen un menor precio en su fa bricación. Objetivos: Este estudio tuvo como objetivo implementar y evaluar una formulación de SNGL para ser aplicados en mezclas de helado. Métodos: La formulación (sustituto F1), fue aplicada en diferentes porcentajes (20, 40, 60%) sobre mezclas de helado y fue comparada con un testigo sin sustitución. Las propiedades fisicoquímicas que fueron investigadas para la mezcla incluyeron viscosidad, acidez, ph, contenido de minerales (calcio y fósforo), proteínas, cenizas, grasa y sólidos totales. En el helado se determinó punto de congelamiento, derretimiento, sobreaumento, habilidad de batido y evaluación sensorial. Para el estudio de los datos se empleó el programa Statgraphics 5.0 y el diseño experimental fue un modelo por bloques completamente aleatorizado con prueba de rangos múltiples de Duncan. Resultados: Los resultados demostraron que el valor de viscosidad de los tratamientos, varía en un rango de 398,7 cp a 1108,6 cp a una temperatura de 4°C, siendo el mayor para T4 (mayor porcentaje de sustitución). Los valores de acidez titulable de la mezcla de helado variaron de 0,17% a 0,12% con un valor más alto (P < 0,05) para T1. El contenido de proteína varió entre 3,2% a 2,5%. Conclusión: Se concluye que a medida que aumenta el porcentaje de sustitución de SNGL, el porcentaje de proteína y derretimiento, disminuye alcanzando valores establecidos por la Legislación Colombiana. Con este estudio se concluye que el 40 % de sustitución de SNGL sobre la mezcla de helado es el que presenta mejores características fisicoquímicas y sensoriales.

Palabras clave : Sustitutos; sólidos no grasos lácteos; derretimiento; punto de congelamiento; helado.

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