Resumen

SUAREZ M, Héctor; JIMENEZ T, Álvaro  y  DIAZ M, Consuelo. Determinación de parámetros microbiológico y sensorial de filetes de pescado preservados con propóleos bajo refrigeración. Rev.MVZ Cordoba [online]. 2014, vol.19, n.3, pp.4214-4225. ISSN 0122-0268.

Objetivo. Determinar la capacidad conservante de propóleos en filetes de cachama durante el almacenamiento bajo refrigeración. Materiales y método. Se utilizaron extractos etanólicos de propóleos (EEP) en filetes del pez cachama (Piaractus brachypomus). Los tratamientos realizados fueron: i) alcohol etanólico 96% v/v como control; ii) EEP 0.8%; iii) EEP 1.2% y iv) Humo líquido. Fueron realizados análisis in vitro para determinar la actividad inhibitoria de los propóleos frente a Staphylococcusaureus, Escherichia coli, Salmonella spp., y Clostridium sp., y en la matriz de pescado para determinar la presencia de mesófilos, psicrotrófilos, coliformes totales, coliformes fecales, esporas sulfitoreductoras y de Salmonella spp. Resultados. Los resultados de los análisis in vitro mostraron control de los EEP sobre los microorganismos utilizados sin presentar diferencias significativas (p>0.05). Los análisis en la matriz del filete de pescado presentaron conteos aceptables para los microorganismos evaluados en los tratamientos con EEP. Situación diferente para los tratamientos con el humo líquido y el control, siendo las muestras rechazadas a partir del día 20 de almacenamiento. El análisis sensorial mostró aceptación de las muestras con EEP hasta el final del período de almacenamiento y bajas puntuaciones para los tratamientos con el humo líquido y el control. Conclusiones. Los EEP utilizados podrían ser efectivos en el control de bacterias Gram positivas y algunas Gram negativas presentes en filetes de cachama y serian una opción para evitar el uso de conservantes químicos.

Palabras clave : Cachama; conservación; extractos etanólicos; microorganismos; Piaractus brachypomus.

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