Resumen

NIETO, VMOS et al. Aplicación de análisis multicriterio para elegir el mejor marinado para la carne de cerdo. Rev.MVZ Cordoba [online]. 2015, vol.20, n.1, pp.4396-4405. ISSN 0122-0268.

Objetivo. Esta investigación tuvo como objetivo elegir la mejor solución para los productos marinados, utilizando el Proceso Analítico Jerárquico (AHP). Materiales y métodos. Las muestras de carne de cerdo fueron recogidas en un beneficiadero comercial, y fueron asignadas aleatoriamente a cuatro tratamientos con tres contenidos diferentes de soluciones salinas. Color, pH, solución de retención, pérdida de exudado, pérdida de peso por cocción, fuerza cortante y atributos sensoriales fueron analizados y evaluados. Fue utilizado el análisis multicriterio AHP jerárquico con el fin de elegir la mejor solución de marinado. Los criterios adoptados para la selección fueron las características físicas y sensoriales de la carne y con base a estos criterios se clasificaron las soluciones del marinación. Resultados. Los resultados mostraron que la mejor combinación de sales fue la alternativa (Na₂CO₃ + NaCl + Na₅P₃O₁₀), seguida por (Na₂CO₃ + NaCl + NaCl y Na₅P₃O₁₀). Conclusiones. Todas las soluciones ensayadas con sales usados sólos o en combinación dieron lugar a los mejores atributos físicos y sensoriales de que la carne sin marinar.

Palabras clave : Cloruro de sodio; firmeza; textura; tripolifosfato de sodio.

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