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Perspectivas en Nutrición Humana
versión impresa ISSN 0124-4108
Resumen
GOMEZ-MURIEL, Luz Adriana; BENITEZ-SEPULVEDA, Estefanía; VELASQUEZ-HENAO, Andrea y JARAMILLO-YEPES, Faiber. Desarrollo de una carne de hamburguesa de pechuga de pollo con adición de fibra y reducción de grasa. Perspect Nut Hum [online]. 2021, vol.23, n.1, pp.15-26. Epub 25-Jun-2021. ISSN 0124-4108. https://doi.org/10.17533/udea.penh.v23n1a02.
Antecedentes:
la asociación del alto consumo de carnes rojas procesadas con el cáncer colorrectal hace que los consumidores empiecen a demandar productos cárnicos con un perfil nutricional mejorado.
Objetivo:
diseñar una carne de hamburguesa comercializable, a base de pechuga de pollo, fuente de fibra y baja en grasa con buena aceptación por los consumidores.
Materiales y métodos:
con base en una formulación estándar de hamburguesa, se hicieron tres formulaciones con adición de fibra como reemplazante de grasa: F1 contenía fibra de cidra (Sechium edule); F2, de zanahoria (Daucus carota); y F3, de inulina. Se calculó la composición nutricional teórica y se realizó una prueba de aceptación por consumidores con una escala de nueve puntos.
Resultados:
la formulación más aceptada y con mayor contenido de fibra fue la que contenía inulina, con un puntaje de 7,7±1,4 y diferencias significativas, según la prueba T3 de Dunett, con las formulaciones F2 (p=0,001) y F1 (p=0,000), cuyos promedios de aceptación fueron similares: 6,0±2,5 puntos para F2 y 5,9±2,2 para F1 (p=0,931). Las formulaciones con fibra contenían menos grasa y calorías que la formulación control.
Conclusión:
es posible lograr derivados cárnicos con reducción del contenido de grasa y aporte de fibra sensorialmente aceptados.
Palabras clave : alimentos funcionales; fibra dietética; productos de la carne; difusión de innovación; inulina; Daucus carota; Sechium edule.