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Perspectivas en Nutrición Humana
versión impresa ISSN 0124-4108
Resumen
HIDALGO-VIQUEZ, Cindy y PENA-VASQUEZ, Marcela. Cuantificación del desperdicio de alimentos en servicios de alimentación de la Universidad de Costa Rica. Perspect Nut Hum [online]. 2021, vol.23, n.2, pp.143-157. Epub 28-Jun-2021. ISSN 0124-4108. https://doi.org/10.17533/udea.penh.v23n2a02.
Antecedentes:
los alimentos desperdiciados en ventas al detalle en Latinoamérica (15 %) podrían suplir las necesidades alimenticias del 64 % de quienes sufren hambre en la región.
Objetivo:
determinar los desperdicios de alimentos en tres servicios de alimentación de la sede Rodrigo Facio de la Universidad de Costa Rica a partir de la guía de medición de la Red Costarricense para Disminuir la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos.
Materiales y métodos:
los desperdicios en los servicios de alimentación N1 y N2 fueron medidos en 2018 y 2019 y en el N3 en 2019; se realizaron 15 mediciones siguiendo la metodología de la guía y se reportaron como porcentaje del total de producción de sólidos.
Resultados:
los desperdicios en la producción total fueron 15,0-16,6 % en 2018 y 6,4-11,5 % en 2019. No se encontraron diferencias entre los servicios de alimentación en la producción promedio (p=0,1467), en el desperdicio del área de almacenamiento (p=0,1293) ni en la producción de alimentos (p=0,7718). Se encontraron diferencias en el desperdicio entre los servicios de alimentación en el área de servicio: desperdicios en barra (p=0,0197), en plato/ desayuno (p=0,0075) y en plato/almuerzo (p=0,0362).
Conclusiones:
la cantidad de desperdicios encontrados son menores a los reportados en otros estudios.
Palabras clave : desperdicio de alimentos; restaurante; medición; servicios de alimentación; residuo de alimentos; residuos de la preparación de alimentos; restos de comida; sobras de alimentos; sobras de comida.