Resumen

OSAZUWA, Christopher; OLANIYI, Oladipo Oladiti; AKINYELE, Bamidele Juliet  y  AKINYOSOYE, Felix Akinsola. Conservación de carne de ave con ácido cítrico obtenido de la fermentación de paja de trigo por Aspergillus niger. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2024, vol.77, n.2, pp.10729-10741.  Epub 31-Mayo-2024. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v77n2.105711.

La paja de trigo es un material de desecho muy abundante que puede servir como fuente de carbono en diversos procesos de fermentación. El estudio tuvo como objetivo generar ácido cítrico a partir de la paja de trigo utilizando Aspergillus niger y evaluar su potencial conservante en muestras de carne fresca de ave. Las muestras de paja de trigo se secaron, pulverizaron y pretrataron químicamente. La suspensión de paja de trigo obtenida (100 g L-1) se sacarificó a 50 °C usando celulasas obtenidas de Trichoderma viride. El sustrato hidrolizado luego se sometió a fermentación por Aspergillus niger a 35 °C, 180 rpm y pH=5 durante 7 días. El ácido cítrico generado se determinó mediante la técnica de HPLC. La carne de ave se obtuvo y se trató mediante remojo en diferentes concentraciones (1, 2 y 3%) de ácido cítrico (n=4). Las muestras tratadas se almacenaron en bolsas de plástico estériles durante 14 días a 4 °C. Se determinaron el recuento total de bacterias (TBC), el recuento Total de Coliformes (TCC), el TVB-N y el TBARS a medida que avanzaba el almacenamiento, y se realizó el pH, el TTA y la evaluación sensorial. El ácido cítrico obtenido fue de 14,15 g L-1, lo que resultó en un rendimiento porcentual del 26,18%. El tratamiento de la carne con un 3% de ácido cítrico presentó los valores más bajos de TBC y TCC de 2,55 y 0,34 Log10 UFC g-1 después de 7 días de almacenamiento, respectivamente. Se observaron diferencias significativas (P<0,05) en el TBC y el TCC dentro de los tratamientos. La reducción de T-VBN y TBARS durante el almacenamiento fue más evidente en las muestras de carne tratadas con ácido cítrico al 3%, conservando una aceptabilidad de 31,22 mg 100 g-1 y 0,74 mg kg-1, respectivamente, en el día 10. El tratamiento con ácido cítrico al 2% tuvo los mejores atributos sensoriales (16) en el día 7. Los resultados de este estudio indican que el tratamiento con ácido cítrico al 2% mostró resultados promisorios en la prolongación de la vida útil de las muestras de carne fresca de ave.

Palabras clave : Fermentación; Residuos lignocelulósicos; Conservación de carne; Ácidos orgánicos; Vida útil.

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