Resumen

GOMEZ-GIRALDO, Daniel Felipe et al. Estabilidad de una bebida isotónica a base de permeado de lactosuero dulce adicionada con uchuva ( Physalis peruviana L.). Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2024, vol.77, n.2, pp.10765-10775.  Epub 31-Mayo-2024. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v77n2.108816.

El contenido de carbohidratos y minerales en el permeado de lactosuero es similar al de bebidas deportivas o isotónicas disponibles a nivel comercial y que, en su mayoría, están formuladas con saborizantes y colorantes artificiales. El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad fisicoquímica de dos formulaciones de bebidas isotónicas a partir de permeado de lactosuero obtenido por separación por membranas (ultrafiltración) con adición de uchuva (Physalis peruviana L.). Se evaluó la estabilidad fisicoquímica y microbiológica, el contenido de polifenoles y carotenoides totales, la actividad antioxidante (ABTS y DPPH) y el perfil sensorial durante dos meses de almacenamiento bajo refrigeración a 4 °C. Los resultados indicaron una alta estabilidad fisicoquímica (pH, acidez, sólidos solubles totales) para las dos bebidas. Se observaron diferencias en la osmolalidad, la cual incrementó de 304,83 a 324,13 mOsm kg-1 para la bebida no hidrolizada (BIUN) y de 330,1 a 350,53 mOsm kg-1 para la bebida hidrolizada (BIUH). El contenido de fenoles totales fue 9,64 y 9,72 mg-AG 100 g-1 para las bebidas BIUN y BIUH, respectivamente. Se presentó una reducción de la capacidad antioxidante de las bebidas tanto por radicales DPPH como ABTS durante el tiempo de almacenamiento. El contenido de carotenoides totales disminuyó de 0,095 a 0,076 mg β-caroteno 100 g-1 y de 0,115 a 0,076 mg β-caroteno 100 g-1 para las bebidas BIUN y BIUH, respectivamente. A nivel sensorial, ambas bebidas presentaron una percepción de un producto de alta calidad.

Palabras clave : Capacidad antioxidante; Hidrólisis; Osmolaridad; Bebida Isotónica; Almacenamiento; Ultrafiltración.

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