Resumen

GONZALEZ-MUNOZ, Yuniesky  y  ESTRIELA PALOMINO-CAMARGO, Carolina. Ações para a gestão da qualidade sanitária e inocuidade dos alimentos em um restaurante com serviço de bufê. Rev. Gerenc. Polit. Salud [online]. 2012, vol.11, n.22, pp.123-140. ISSN 1657-7027.

As doençãs de origem alimentar são um grave prejuízo para a saúde dos consumidores e a imagem dos restaurantes. Por esta razão, este estudo teve como objetivo gerir a qualidade sanitária e inocuidade dos alimentos em um restaurante com serviço de bufê na cidade de Havana, Cuba. Para isso, avaliou-se o cumprimento de boas práticas de fabricação de alimentos mediante aplicação de diversas ferramentas, como a Guia para Avaliação Sanitária para Estabelecimentos de Alojamiento Turístico e Perfil Sanitário. Além se determinou, por meio de inquérito, o grau de conhecimento dos manipuladores de alimentos e membros da brigada de limpeza e desinfecção em questões de higiene e manipulação de alimentos. Do diagnóstico desenvolvido, 55% das deficiências encontradas foram resolvidas e conseguiu-se avanço no conhecimento sobre higiene pessoal e manipulação de alimentos.

Palabras clave : higiene; manipulação de alimentos; inocuidade dos alimentos; restaurantes; alimentos e bebidas; doenças de origem alimentar; Manipulação de alimentos; doenças transmitidas por alimentos; qualidade dos alimentos; higiene dos alimentos; inocuidade dos alimentos.

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