Resumen

DE PAULA, CLÁUDIA DENISE et al. CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS E MORFOLÓGICAS DE RIZÓFOROS DE INHAME (Dioscorea alata). Rev.Bio.Agro [online]. 2012, vol.10, n.2, pp.61-70. ISSN 1692-3561.

Neste trabalho determinou-se a composição físico-química e características morfológicas dos rizóforos de seis variedades de inhame (Dioscorea alata) do Banco de Germoplasma de Hortaliças (BGH) da Universidade Federal de Viçosa (UFV). Foi determinada a composição centesimal mediante análises de umidade, lipídios, proteína, cinzas, fibra bruta e carboidratos. As características morfológicas foram estudadas através do aspecto visual e análises microscópicas. A composição físico-química apresentou diferenças significativas (p<0,05) para todas as características, exceto lipídeos. A variedade Flórida se destacou das demais por apresentar teores mais elevados de cinzas (3,08 g/100g), proteína (6,35 g/100g), fibra (2,69 g/100g) e menor teor de carboidratos totais. A avaliação do aspecto visual dos rizóforos mostrou que as variedades Flórida, Mimoso e São Tomé foram os que apresentaram formas mais regulares. De acordo com a micrografia eletrônica de varredura, os grânulos de amido apresentaram tamanhos diferenciados, com aparência lisa e formatos essencialmente ovais e achatados. Todas as variedades mostraram grânulos íntegros e não danificados, apresentando semelhança entre a forma dos grânulos de amido, porém com diferentes tamanhos. O conhecimento do valor nutricional dos rizóforos de inhame e suas propriedades morfológicas permitem fortalecer a cadeia produtiva do inhame y seu potencial de aplicação na industrial alimentícia.

Palabras clave : Inhame; Amido; Composição química; Rizomas; Caracterização microscópica; Dioscorea alata.

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