Resumen

RUIZ-RUIZ, MARILZA PIEDAD; CORTES-RODRIGUEZ, MISAEL  y  GIL-GONZALEZ, JESUS HUMBERTO. ESTABILIDAD DEL POLVO DE AGUACATE ADICIONADO CON COMPONENTES ACTIVOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO. Rev.Bio.Agro [online]. 2017, vol.15, n.spe2, pp.42-51. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa(v15)ediciónespecialn2.577.

La estabilidad de las propiedades del polvo de aguacate adicionado con vitaminas y minerales (PA+CA) empleando secado por atomización, bajo diferentes temperaturas de almacenamiento (15, 25 y 35°C) y tipo de atmósfera de empaque (vacío y nitrógeno) durante 180 días, fueron evaluadas. Los resultados obtenidos indican mayores cambios negativos en la calidad del PA+CA y una disminución en sus propiedades nutricionales, asociado a los bajos porcentajes de retención de vitamina A (36,44 a 36,48%) y vitamina D (50,01 a 52,53%), con el incremento en la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Desde el punto de vista de la fortificación mineral, el PA+CA se presenta como una excelente opción para la industria farmacéutica y de alimentos, con recuperación total del Ca y el Fe adicionados. Además, el PA+CA se conservó como un producto microbiológicamente seguro hasta el final del almacenamiento (valores de humedad <4% y actividad de agua <0,4). Dada la composición en ácidos grasos insaturados y las características físicas y fisicoquímicas del PA+CA, es altamente susceptible a procesos oxidativos que afectan su tiempo de vida útil, por lo que se recomienda almacenarlo a temperaturas <15°C, en empaque de foil de aluminio y atmósfera inerte para proteger sus cualidades.

Palabras clave : Persea americana Mill variedad Hass; Secado por atomización; Vitaminas; Minerales; Compuestos fisiológicamente activos..

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