Resumen

VEGA CASTRO, Óscar Alfonso; DE MARCO, Rubén  y  DI RISIO, Cecilia. AS PROPRIEDADES FÍSICAS E SENSORIAIS DO PÃO FRESCO COM A ADIÇÃO DA ENZIMA LACASE, XILANASE E LIPASE. Rev.EIA.Esc.Ing.Antioq [online]. 2015, n.24, pp.87-100. ISSN 1794-1237.

O objetivo deste estudo foi avaliar algumas propriedades físicas e sensoriais de um pão feito com a combinação das enzimas lacase, xilanase e lipase, a fim de propor um produto de padaria, sem aditivos químicos. A metodologia incluiu a determinação do volume, o volume específico e análise de recursos internos, tais como cor do miolo de pão de acordo com a norma IRAM 15.858-1. A análise sensorial foi realizada utilizando um teste de triângulo composto por 38 juízes não treinados, as diferenças significativas nos resultados foram analisados por tabelas do Bengtsson com um nível de significância de 95%. O principal resultado foi obtido, o volume dos pães obtidos com diferentes formulações variou entre 4,76 e 7,84 cm³, enquanto que o volume específico obtido para o desenvolvimento de um pão composto por lacase-xilanase - lipase foi de 5,23 cm³/g. em quanto ao análise sensorial, não teve diferenças significativas a aceitabilidade de pão feito nesta pesquisa contra o tradicional pão com aditivos químicos. Pode concluir-se que a combinação das três enzimas utilizadas deu origem a um bom produto cozido com as suas próprias características.

Palabras clave : pão; enzimas; lacase; xilanase; lipase; propiedades físicas; analise sensorial.

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