Resumen

RESTREPO GALLEGO, Mauricio. Sustitución de colorantes en alimentos. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2007, vol.4, n.1, pp.35-39. ISSN 1794-4449.

Los alimentos funcionales marcan las nuevas tendencias en producción y desarrollo del mercado. Entre ellos, los que tienen propiedades antioxidantes ocupan un importante segmento. Esto, unido a la necesidad de encontrar sustitutos para algunos ingredientes potencialmente tóxicos o alérgenos, obliga a la búsqueda permanente de productos naturales. En el caso de colorantes, el betacaroteno reúne dos propiedades importantes: es un poderoso antioxidante y a la vez posee poder pigmentante que varía desde el rojo hasta el amarillo. Se plantea la posibilidad de sustituir el colorante sintético tartrazina por uno igualmente sintético pero imitando al natural, el b-caroteno, evaluando su estabilidad y capacidad de pigmentación, además de sus potenciales propiedades funcionales.

Palabras clave : Betacaroteno; Tartrazina; Colorantes para alimentos; Sustitución de colorantes; Estabilidad.

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