Resumen

RIANO-LUNA, Campo Elías. Efecto de la humedad del café crudo en las propiedades del café tostado¹. Entramado [online]. 2013, vol.9, n.2, pp.214-222. ISSN 1900-3803.

Durante la tostación del café, el grano sufre modificaciones físicas, químicas y organolépticas progresivas, las cuales dependen del estado del grano. Razón por la cual en este trabajo se comparan cafés torrefactados provenientes de café crudo malla 17, con humedades de 8, 11.8, 15 y 17 % b.s, tostados convencionalmente por separado a 210 °C por 12 minutos. Los atributos de calidad o variables de respuesta fueron sometidos al análisis de componentes principales. Herramienta estadística que ha sido poco utilizada en la interpretación de la calidad del café tostado. Con esta técnica se encontró que la densidad, la acidez, la pérdida de peso, la actividad acuosa y el esfuerzo a la rotura son las características responsables de esta discriminación; la varianza explicada fue superior al 80%. Los coeficientes de correlación entre las diferentes propiedades fueron superiores al 70% estando en relación directa. Los granos de café pergamino, con una humedad inicial del 17 % y clasificados en malla 17, generan los granos tostados de mayor densidad, acidez, pérdida de peso, actividad acuosa y esfuerzo a la ruptura, sin que modifiquen sus atributos de calidad. Basados en estos resultados se puede decir que trabajar con materias primas homogéneas y con humedades superiores al 12 % es interesante para la industrialización del café; siempre y cuando estas se almacenen correctamente.

Palabras clave : Calidad del café tostado; humedad del grano de café; componentes principales; panel de catación; caracterización del café.

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