Resumen

MARTINEZ MIRANDA, María Marcela  y  DIAZ-ARANGO, Félix Octavio. Avaliação da qualidade do leite cru recebido em indústrias leiteiras de Manizales. Rev. P+L [online]. 2016, vol.11, n.1, pp.75-84. ISSN 1909-0455.

Introdução. A qualidade do leite cru é de grande importância para a competitividade da cadeia leiteira e se avalia mediante parâmetros microbiológicos e físico-químicos. Objetivo. Avaliar a qualidade higiénica e composicional do leite cru recebido em indústrias leiteiras de Manizales. Materiais e métodos. Foram analisadas 42 amostras de leite cru provenientes de sítios fornecedores, mediante ensaios de laboratório. Resultados. Se encontrou uma acidez média de 0,16 % m/V, densidade de 1,031 (g/mL/20 °C), 3,44 % de proteína, 3,39 % de gordura e 12,86 % de sólidos totais; todos estes valores estiveram dentro dos parâmetros estabelecidos pela normativa. O valor médio de aeróbios mesófilos foi de 3,5 x 10⁶ UFC/mL, com um 33,3 % das amostras por encima da faixa estabelecida pela resolução 017/2012; se encontrou uma prevalência de 24 % de S. aureus, 2,4 % de Salmonella spp., 7,1 % de L. monocytogenes, 33,3 % de E. coli 0157: H7 e 1,5 %. de Brucella spp. Não se detectaram indícios de antibióticos. Conclusões. Em geral, o leite cru recebido em indústrias leiteiras de Manizales teve uma qualidade padrão em quanto a suas propriedades higiénicas e composicionais. Porém, há que ter em conta a considerável porcentagem de amostras com altos índices de aeróbios mesófilos, assim como a presença de patógenos que poderiam afetar a qualidade higiénica do leite cru e gerar problemas durante a elaboração de derivados leiteiros, deduções no preço pago ao produtor e riscos potenciais para a saúde dos consumidores.

Palabras clave : controle de qualidade; análise físico-químico; análise microbiológico; legislação.

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