Servicios Personalizados
Revista
Articulo
Indicadores
Citado por SciELO
Accesos
Links relacionados
Citado por Google
Similares en SciELO
Similares en Google
Compartir
Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
versión impresa ISSN 0304-2847
Resumen
SEPULVEDA COSSIO, César Augusto; RESTREPO MOLINA, Diego Alonso y CABRERA TORRES, Kenneth Roy. Efecto de la Goma de Algarrobo, la Carragenina Kappa y la Carragenina Iota Sobre la Sinéresis, Textura y Algunas Características Sensoriales de Jamón Cocido. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2013, vol.66, n.2, pp.7095-7106. ISSN 0304-2847.
El presente estudio evaluó el efecto de la adición de goma de algarrobo (GA), carragenina Kappa (CK) y carragenina Iota (CI) sobre algunas características de un jamón de cerdo cocido. Para tal efecto se involucró, en la formulación de una salmuera base de jamón cocido, un 2% de mezcla de GA: CK: CI definidos según las proporciones siguientes, dando origen a 14 tratamientos (T): (T1): 100% CI; (T2): 100% CK; (T3): mezcla 50:50 GA: CK; (T4): mezcla 50: 50 GA: CI; (T5): mezcla 33,33: 66,67 CK: CI; (T6): mezcla 66,67: 33,33 CK: CI; (T7): mezcla 25: 75 GA: CK; (T8): mezcla 25: 75 GA: CI; (T9): mezcla 50: 16,17: 33,33 GA: CK: CI; (T10): mezcla 50: 33,33: 16,17 GA: CK: CI; (T11): mezcla 25: 56,25: 18,75 GA: CK: CI; (T12): mezcla 25: 18,75: 56,25 GA: CK: CI; (T13): mezcla 12,5: 43,75: 43,75 GA: CK: CI y, (T14): mezcla 37,5: 31,25: 31,25 GA: CK: CI. Con cada una de estas salmueras se elaboró jamón de cerdo cocido y extendido al 100%, al cual se le midieron las características dureza y elasticidad a los 14 y 28 días de elaboración, mediante un análisis de perfil de textura (TPA); sinéresis en el empaque (purgas) mediante análisis gravimétrico, y dureza, elasticidad y aspecto general, como atributos sensoriales mediante análisis sensorial. La menor sinéresis se presentó para T11 y la menor sinéresis predicha (mediante polinomio de colocación de tercer orden), se presentó en las mezclas 18,12: 64,46: 17,42 y 16,36: 65,56: 18,08 de GA: CK: CI para los 14 y 28 días, respectivamente, con un valor de sinéresis de 0,88% y 2,83%; la mayor dureza instrumental (TPA) se encontró en T7, y la mayor dureza predicha a los 14 días se encontró en la mezcla 24,72: 75,28 de GA: CK, con un valor de 22,74 N, mientras que la mayor elasticidad predicha que coincidiera con una región de alta dureza, se encontró en la mezcla 26,21: 67,82: 8,98 GA: CK: CI, con un valor de 0,93. En el análisis sensorial los T7 y T11 (puntos de muestreo más cercanos a estos óptimos) fueron los que obtuvieron las mejores calificaciones en los aspectos evaluados.
Palabras clave : Dureza; elasticidad; jamón; sensorial; salmuera.