Resumen

GURGENIDZE, Lela; KANCHAVELI, Tamar  y  KVARTSKHAVA, Giorgi. Selección de parámetros óptimos para la obtención de extracto de uva roja. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2022, vol.75, n.1, pp.9831-9837.  Epub 31-Ene-2022. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v75n1.94175.

Debido al procesamiento industrial de la uva, se producen grandes cantidades de subproductos. Las principales variedades de subproductos son el orujo, que se compone de cáscara, semillas y cualquier otro sólido que quede después del proceso de prensado y sedimentos. Es necesario implementar nuevas formas efectivas de procesamiento para minimizar estos residuos. Este problema es relevante para todos los países productores de vino, incluido Georgia. Es bien sabido que el orujo es una fuente importante de compuestos fenólicos, que se caracterizan por una alta actividad antioxidante y poseen propiedades curativas-profilácticas. También vale la pena mencionar que el orujo es un producto que se estropea fácilmente y, sin el procesamiento adecuado, no se puede almacenar durante mucho tiempo. Por lo tanto, esta investigación tuvo como objetivo obtener los parámetros óptimos de extracción, conservando las características antioxidantes. Se determinó el rango óptimo de los siguientes parámetros para la extracción: temperatura de secado 45-50 °C, nivel de molienda 1,5 mm, concentración de diluyente 70% etanol/agua solvente, módulo de extracción 1:20, temperatura de extracción 50-55 °C y duración 2 h. Esta determinación de los parámetros tecnológicos de extracción se realizó de acuerdo con las mejores medidas físico-químicas y nivel de actividad antioxidante. Las pruebas físico-químicas se realizaron de acuerdo con los estándares de la Unión Europea. Se obtuvo un extracto con altas propiedades antioxidantes, que puede ser utilizado en la industria alimentaria como antioxidante natural.

Palabras clave : Antocianinas; Actividad antioxidante; Parámetros de extracción; Flavonoides.

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