Resumen

GOMEZ-SALAZAR, Julián Andrés; CLEMENTE-POLO, Gabriela  y  SANJUAN-PELLICCER, Neus. Revisión de modelos matemáticos para describir el salado de alimentos. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2015, vol.82, n.190, pp.23-30. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v82n190.42016.

El salado y posterior curado forman parte del procesado tradicional de conservación de carne y pescado. En él se añaden diferentes conservantes (cloruro sódico, nitritos, nitratos, entre otros). En la actualidad se está aumentando el control sobre la cantidad de sales añadidas y el tiempo de salado. Por ello es importante conocer los factores que controlan la penetración de sal y las condiciones de proceso más adecuadas. Los mecanismos de transferencia de las sales en el sólido son aspectos muy interesantes a considerar en las industrias de procesado de carne y pescado. Los modelos matemáticos son la mejor manera de conocer los factores controlantes en estos procesos. Éstos representan y explican los datos observados y predicen el comportamiento bajo diferentes condiciones. El objetivo de este trabajo es describir el uso de modelos matemáticos para similar el salado de carne y pescado y los beneficios derivados de su uso. La mayoría de los modelos utilizados para describir el proceso de salado son difusionales, basados en la segunda ley de Fick, aunque también son utilizados los modelos empíricos. Para propósitos de modelización debe ser garantizada una buena descripción de los resultados experimentales. La complejidad del modelo dependerá del objetivo a alcanzar será analizado en cada caso.

Palabras clave : carne; pescado; salado; curado; modelización.

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