Resumo

MEJIA, Natali López; ANDRADE-MAHECHA, Margarita María  e  VERNAZA, María Gabriela. Pulpa de calabaza como fuente de carotenoides y fibra dietética en espagueti artesanal seco. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2024, vol.77, n.2, pp.10777-10787.  Epub 31-Maio-2024. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v77n2.107321.

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes niveles de pulpa de calabaza deshidratada (DSP) (0, 5, 10, 15 y 25 g·100 g-1 de harina) y temperaturas de secado (50 y 60 °C) sobre las características de calidad de los espaguetis, fibra dietética, contenido total de carotenoides, color, calidad de cocción, parámetros de textura y aceptación sensorial. Los resultados mostraron que la DSP tiene un contenido de carotenoides totales de 44,42 a 277,90 µg g-1 y contenido de fibra de 2,45 a 12,40 g·100 g-1. El nivel de DSP disminuyó el tiempo de cocción, aumentó la pérdida de sólidos y generó una disminución en la fractura, dureza y elasticidad de los espaguetis. Además, el aumento de 50 a 60 °C en la temperatura de secado incrementó el contenido de carotenoides hasta 6,40%. Mejoró las propiedades de textura sin afectar significativamente la calidad de cocción. Las formulaciones de espagueti que contenían 5 y 10 g de DSP 100 g-1 resultaron en mejor aceptación sensorial. Se logró desarrollar una nueva formulación de espaguetis adicionando pulpa de calabaza deshidratada con mejores características nutricionales como alto contenido de fibra dietética y antioxidantes.

Palavras-chave : Antioxidantes; Calidad de cocción; Secado; Espagueti; Pulpa de calabaza; Textura.

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