Resumo

DE LIMA JUNIOR, Dorgival M et al. Factores intrínsecos que afectan la calidad de la carne ovina: revisión de literatura. Rev Colom Cienc Pecua [online]. 2016, vol.29, n.1, pp.03-15. ISSN 0120-0690.  https://doi.org/10.17533/udea.rccp.v29n1a01.

La calidad de la carne es un parámetro multifactorial que depende de la perspectiva y los objetivos del eslabón de la cadena de producción. En general, una amplia variedad de factores afectan directa o indirectamente la calidad de la carne y, en consecuencia, los valores de los productos cárnicos. A menudo, la literatura divide los factores que interfieren intrínseca y extrínsecamente. Los factores intrínsecos están relacionados con los animales, por lo tanto, son menos variable. Estos factores incluyen la raza, el género, la edad, el peso, los genes y el tipo de fibra muscular. Algunos de estos factores no están bien estudiados, otros tienen influencia variable o son polémicos, y sólo unos pocos son conocidos y a veces controlados. Por lo tanto, este trabajo pretende revisar algunos factores intrínsecos que influyen en la calidad de la carne de ovino.

Palavras-chave : capacidad de retención de agua; color de la carne; perdidas por cocción; terneza.

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