Resumo

CRIOLLO-NUNEZ, Jenifer; SANDOVAL-ALDANA, Angelica-Piedad  e  MENDEZ-ARTEAGA, John-Jairo. Efecto de la dinámica de tostado sobre las propiedades del licor de copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. ex Spreng. Schum.). Acta Agron. [online]. 2020, vol.69, n.4, pp.285-292.  Epub 12-Out-2021. ISSN 0120-2812.  https://doi.org/10.15446/acag.v69n4.87583.

En un trabajo conjunto entre la Universidad del Tolima y la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia) en el Centro de Nataima, Colombia, se generaron curvas de tostión de almendras de Copoazú (Theobroma grandiflorum) evaluando el efecto del tiempo (20 y 25 minutos) y la temperatura (°C) (115, 120 y 130) sobre las características químicas y sensoriales del licor, catalogado como fino, y del aroma por poseer notas frutales en su perfil sensorial. De igual forma, se determinaron los índices de calidad de la grasa del fruto. Se encontró que, a 130 °C durante 25 minutos se generaron variaciones significativas (P < 0.05) en parámetros químicos como contenido de azúcares totales, proteína y grasa, los que decrecieron 62.7, 47.99 y 40.7%, respectivamente, en comparación con los mismos parámetros encontrados en el tratamiento control sin horneado. Los tratamientos evaluados mostraron que las almendras de copoazú son sensibles a altas temperaturas, presentando defectos sensoriales como aroma quemado en almendras tostadas a 130 °C y 120 °C. Las almendras tostadas a 115 °C presentaron aromas característicos a frutal, floral, nuez y dulce. El mejor tratamiento para almendras de copoazú fue de 115 °C por 25 minutos, logrando con él la mejor expresión sensorial y las menores pérdidas de macronutrientes de la pasta, sin efecto negativo sobre la calidad de la grasa.

Palavras-chave : Índice de acidez; Pasta de copoazú; Peróxidos; Propiedades sensoriales; Propiedades fisicoquímicas.

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