Resumo

GONZALEZ H, María I; SUAREZ M, Héctor  e  MARTINEZ A, Olga L. RELACIÓN ENTRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES EN JAMÓN DE CERDO DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO. Vitae [online]. 2009, vol.16, n.2, pp.183-189. ISSN 0121-4004.

El presente estudio correlaciona el análisis físico-químico, sensorial y de textura de un jamón de cerdo, en función del proceso de cocción y la temperatura de almacenamiento. Se practican seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°C) y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 8°C). Adicionalmente se efectuó un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y con una temperatura de almacenamiento de 4°C y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones que el patrón absoluto pero almacenado a 0°C. Fue utilizado el Análisis de Componentes Principales (ACP), para evaluar la relación entre los factores y las variables de respuesta. Los resultados muestran correlación inversa entre la adhesividad y la dureza. A medida que aumenta la sinéresis en el producto, se incrementan la adhesividad y la dureza instrumental. La sinéresis presentó cambios durante el almacenamiento, excepto para el patrón absoluto. Se encontró una relación inversa entre el tiempo de almacenamiento y la dureza instrumental, excepto para el patrón absoluto y el tratamiento a 75°C, cinco minutos de retención y 4°C de almacenamiento. Los valores de pH fueron estables durante el tiempo de almacenamiento.

Palavras-chave : jamón; correlación; dureza; adhesividad; ham; correlation; hardness; adhesiveness.

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