Resumo

ALBARRACIN H, William; ACOSTA A, Luisa F  e  SANCHEZ B, Iván C. ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO ESCALDADO UTILIZANDO COMO EXTENSOR HARINA DE FRÍJOL COMÚN (Phaseolus spp.). Vitae [online]. 2010, vol.17, n.3, pp.264-271. ISSN 0121-4004.

El uso de extensores en la industria cárnica busca reemplazar la proteína cárnica con materias primas de fácil consecución, generalmente proteína vegetal a partir de leguminosas, con el fin de reducir los costos de producción. En el desarrollo del presente trabajo se utilizó como extensor, harina de fríjol común (Phaseolus spp.), variedad sabanero, en proporciones de 3%, 6% y 9%, para la elaboración de salchicha tipo Frankfurt. Se encontró que al aumentar la concentración del extensor, el producto presenta mayor luminosidad y disminución del color rojo, así como aumento de la fuerza de corte, dureza y pérdida de adhesividad y elasticidad. El análisis sensorial reveló una mayor aceptación del consumidor por el control (sin uso de extensor), y en segundo lugar por el tratamiento al 3%.

Palavras-chave : Phaseolus; extensor; salchicha; textura; color.

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