Antecedentes:

El control inteligente de los alimentos y las tecnologías alimentarias, consiste en el desarrollo de nuevos métodos que facilitan el control de los procesos productivos y garantizan la calidad y seguridad de los productos agroalimentarios. La relevancia concedida a esta línea de investigación es un claro indicador del interés de todos los agentes implicados en impulsar la introducción de tecnologías innovadoras. La meta es implementar nuevas técnicas analíticas rápidas y económicas, que constituyan una alternativa real a los procedimientos tradicionales de control.

Objetivo:

Evaluar el uso de un sensor electrónico basado en la técnica de la espectroscopia de impedancia para la caracterización de jamones durante el post-salado (8, 10, 12 y 14 semanas).

Materiales y métodos:

60 jamones de tres categorías diferentes (grasa, semigrasa y magra) fueron salados en bandeja bajo las condiciones de una empresa (xNaCl = 0.11 g/g base seca). A cada tiempo establecido, las muestras seleccionadas se evaluaron utilizando el método electrónico (análisis no destructivo) y se realizaron determinaciones analíticas de: variación de masa, contenido de humedad, contenido de grasa, contenido de sal y actividad de agua, en diferentes zonas de la muestra. La información electrónica se analizó mediante análisis de componentes principales (PCA) y correlaciones (PLS) entre la señal de impedancia y las determinaciones analíticas.

Resultados:

El análisis de PCA discriminó entre las diferentes zonas de análisis evaluadas. A la octava semana se explicó un 79.06% de la varianza de las muestras y a la décima, un 82.53%. No hubo relación entre las diferentes categorías de jamones. La correlación estadística de la señal de impedancia con las determinaciones analíticas mostró los mejores valores de coeficiente de validación cruzada (R2CV) para el contenido de humedad (0.75) y la actividad de agua (0.73).

Conclusiones:

La técnica de espectroscopia de impedancia generó señales diferentes entre las zonas de análisis durante los dos primeros tiempos de post-salado, ocho y diez semanas, en los que también se observaron diferencias fisicoquímicas como consecuencia de la variación en la concentración salina entre zonas.

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