Serviços Personalizados
Journal
Artigo
Indicadores
- Citado por SciELO
- Acessos
Links relacionados
- Citado por Google
- Similares em SciELO
- Similares em Google
Compartilhar
Vitae
versão impressa ISSN 0121-4004
Resumo
DIAZ-ROJAS, Liseth et al. CARACTERIZACIÓN DE LOS COMPUESTOS ACTIVOS OLFATIVAMENTE Y ANALISIS SENSORIAL DE LOS FRUTOS TOSTADOS DE CAFÉ ROBLE (Quercus humboldtii Bonpl.). Vitae [online]. 2019, vol.26, n.1, pp.44-50. ISSN 0121-4004. https://doi.org/10.17533/udea.vitae.v26n1a05.
Antecedentes:
Los frutos del roble se tuestan y muelen para producir un polvo que es empleado en la preparación de una bebida sustituta del café.
Objetivos:
Identificar los compuestos volátiles activos olfativamente presentes en el polvo proveniente de los frutos tostados de Quercus humboldtii; así como llevar a cabo un análisis cuantitativo descriptivo (QDA) de la apariencia, olor y sabor de este polvo.
Métodos:
Los compuestos volátiles activos olfativamente del polvo de los frutos tostados del roble se extrajeron por DES y se analizaron por CG-EM y análisis olfativo (CG-O). La caracterización sensorial de esta bebida sustituta de café fue realizada mediante el empleo de QDA.
Resultados:
Se identificaron diecinueve compuestos y se evidenció la presencia de notas de olor como manteca/caramelo, ahumado/tostado y frutal, similares a las encontradas en el café tostado. Los componentes mayoritarios identificados para este sustituto de café fueron cetonas, aldehídos, ácidos alifáticos, alcoholes furánicos y pirazinas. Los compuestos mayoritarios detectados fueron furfural, 5-metil furfural, alcohol furfurílico y 3-hidroxi-2-butanona, algunos de ellos relacionados con la descomposición térmica de azúcares. Los atributos de olor caracterizados por QDA fueron similares a los detectados por CG-O, aunque se detectaron algunas notas de sabor desagradable.
Conclusiones:
Los resultados del molecular sensory approach confirmaron que este producto se parece al café; sin embargo el QDA mostró la presencia de un sabor desagradable. Estudios adicionales son necesarios para mejorar la calidad del sabor de este sustituto de café.
Palavras-chave : DES; QDA, compuestos volátiles activos olfativamente; cromatografía de gases; química de alimentos.