Antecedentes:

Los extractos proteicos de leguminosas son muy utilizados en la preparación y procesamiento de alimentos como agentes estabilizadores de espuma y viscosidad, así como potenciadores de palatabilidad y nutrición. Sin embargo, muchas proteínas de leguminosas procedentes de Sudamérica no han sido caracterizadas extensamente. Una de ellas es el frijol ñuña (Phaseolus vulgaris L.), el cual se cocina utilizando calor seco hasta que los cotiledones se expanden rápidamente y explotan. La ñuña se cultiva ampliamente en los Andes, pero es mayormente desconocida en otras partes del mundo.

Objetivo y Métodos:

En el presente estudio, caracterizamos diez propiedades funcionales de un extracto proteico de ñuña, utilizando métodos estándares para análisis de alimentos.

Resultados:

Varias propiedades del extracto analizado fueron similares a las de los extractos proteicos de otras leguminosas (perfil de aminoácidos, análisis proximal, rendimiento, absorción de agua, color, punto isoeléctrico y análisis termogravimétrico). El análisis electroforético reveló que la muestra es mayormente faseolina. Además, el extracto analizado presentó baja capacidad para formar espuma e incrementar viscosidad de una solución a comparación de los otros extractos.

Conclusión:

Los resultados obtenidos indican que el extracto proteico de ñuña, que es casi faseolina pura, puede ser muy útil como potenciador nutricional de bebidas en las que la espuma y alta viscosidad son indeseadas, como es el caso de bebidas fortificadas, yogures bebibles o suplementos proteicos. El extracto podría tener relevancia como suplemento para pérdida de peso. Por lo tanto, esperamos que el uso de proteína de ñuña sea un proceso sencillo en la industria de alimentos procesados.

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