Resumo

ACEVEDO, Diofanor; RODRIGUEZ, Aida  e  FERNANDEZ, Alejandro. DETERMINACIONES OSCILATORIAS DE BAJA AMPLITUD DEL SUERO COSTEÑO. rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2012, vol.15, n.1, pp.219-219. ISSN 0123-4226.

El Suero Costeño es un producto lácteo tradicional fermentado, de la Costa Atlántica colombiana. Se estudiaron los efectos simultáneos del nivel de sólidos totales, la concentración del inóculo y la temperatura de fermentación sobre el módulo de almacenamiento (G') y la tangente de pérdida mínima, por medio de la metodología de superficie respuesta, con tres variable y cinco niveles. El tratamiento estadístico dio lugar a la generación de modelos matemáticos, con los cuales, se determinó que la sinéresis del Suero Costeño está relacionada con un valor bajo del módulo de almacenamiento G' y altos valores de la tangente de pérdida; de acuerdo a esto es posible disminuir la sinéresis aumentado el nivel de sólidos totales y controlando la temperatura de fermentación. Esta información es útil para mejorar el proceso de fabricación industrial del Suero Costeño.

Palavras-chave : Suero Costeño; oscilación dinámica; módulo de pérdida; módulo de almacenamiento; tangente de pérdida mínima.

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