Resumo

QUIPO-MUNOZ, Francia E.; RAMIREZ-MUNOZ, Ángela M.; ROJAS-PEREZ, Julián A.  e  ORDONEZ-SANTOS, Luis E.. Cambios en la Vitamina C y el Color durante la Cocción del Pimentón Verde (Capsicum Annuum L). TecnoL. [online]. 2013, n.31, pp.141-150. ISSN 0123-7799.

La calidad del pimentón es valorada principalmente por el sabor, el color, y el contenido de vitamina C. En este estudio se exploró el efecto de la cocción en las características fisicoquímicas de los frutos de pimentón verde. Se pesaron 150 g cortados en tamaños de 2,2 cm de largo y 1,3 cm de ancho y se sometieron a los tratamientos térmicos (vapor y agua durante 5 min, y microondas 760 W durante 2 min), se enfriaron rápidamente y se procedió a determinar el pH y acidez, concentración de vitamina C por el método Indofenol, contenido de clorofila total por espectrofotometría a 652 nm y las coordenadas de color superficial. Después de los tratamientos térmicos, la concentración de vitamina C, el contenido de clorofila y la acidez presentaron diferencias significativas (p< 0,05), por el contrario pH, L*, a*, b*, C* y h° no se vieron afectados estadísticamente. La vitamina C varió entre 147,84 ± 4,36 y 79,31 ± 5,44 mg de ácido ascórbico/100 g de pimentón. La clorofila total oscilo entre 4,44 ± 0,04 y 2,61 ± 0,04 mg de clorofila/100 g de pimentón. En la acidez se registraron valores entre 0,10 ± 0,005 y 0,07 ± 0,001 % ácido cítrico. El método de cocción por microondas obtiene el mayor nivel de retención de vitamina C, y el color superficial del pimentón verde no es afectado por los diferentes métodos de cocción evaluados en este estudio.

Palavras-chave : Antioxidante; ácido ascórbico; clorofila; CIELab; pH.

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