Resumo

GONZALEZ-MUNOZ, Yuniesky  e  ESTRIELA PALOMINO-CAMARGO, Carolina. Acciones para la gestión de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en un restaurante con servicio bufet. Rev. Gerenc. Polit. Salud [online]. 2012, vol.11, n.22, pp.123-140. ISSN 1657-7027.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen una afectación grave para la salud del consumidor y la imagen de los restaurantes. Por tal razón, el presente trabajo tuvo como objetivo gestionar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en un restaurante servicio bufet de la ciudad de La Habana, Cuba. Para ello, se evaluó el cumplimiento de las buenas prácticas de elaboración de alimentos mediante la aplicación de varias herramientas, como la Guía para la Evaluación Sanitaria de Establecimientos de Alojamiento Turístico y el Perfil Sanitario. Además, se determinó, por medio de encuestas, el grado de conocimiento de los manipuladores y miembros de la brigada de limpieza y desinfección en las temáticas de higiene y manipulación de alimentos. A partir del diagnóstico desarrollado, el 55% de las deficiencias encontradas fueron solucionadas y se logró una evolución en el conocimiento sobre higiene y manipulación de alimentos, del personal.

Palavras-chave : higiene; manipulación de alimentos; inocuidad de los alimentos; restaurantes; alimentos y bebidas; enfermedades transmitidas por alimentos; Manipulación de alimentos; enfermedades transmitidas por los alimentos; calidad de los alimentos; higiene alimentaria; Inocuidad de los Alimentos.

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