Resumo

ASTAIZA, M; RUIZ, L  e  ELIZALDE, A. ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS ENRIQUECIDAS A PARTIR DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild.) Y ZANAHORIA (Daucus carota). Rev.Bio.Agro [online]. 2010, vol.8, n.1, pp.43-53. ISSN 1692-3561.

La pasta de sémola es un alimento de consumo masivo, pero el valor biológico de su proteína es bajo, dada la deficiencia de Usina en la proteína del trigo. Al complementar la sémola con harina de quinua y zanahoria, se mejora la calidad de la proteína por ser la quinua muy rica en Usina y se incrementa el contenido de fibra soluble y vitamina A con la adición de zanahoria. Este estudio se desarrolló en dos etapas; en la Etapa I se elaboraron y analizaron pastas enriquecidas con harina integral de quinua, con niveles de sustitución del 30%, 40% y50% en la Etapa II, se sustituyó con zanahoria un 15% de la fase líquida de la formulación que en la fase I presentó mejor calidad. En las dos etapas se evaluó calidad de cocción, composición química y calidad sensorial de las pastas. La sustitución de la sémola por un 30% de harina de quinua, al igual que la inclusión de zanahoria en la formulación, permitió la obtención de un producto de mayor calidad nutricional y de excelente aceptación por el consumidor. Se logró un incremento significativo en la concentración de proteína y fibra, acompañado de una disminución en el contenido de carbohidratos; igualmente, mejoró el cómputo químico de las pastas pasando de 55.2% en las pastas control a 72.4 en las pastas enriquecidas con quinua. La calidad de cocción fue inferior en las pastas enriquecidas; sin embargo, las propiedades tecnológicas de las pastas se mantienen dentro de los rangos adecuados para su preparación

Palavras-chave : Sémola; pastas funcionales; quinua; zanahoria; transferencia de tecnología.

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