Resumo

HLEAP Z., JOSÉ IGOR  e  VELASCO A., VIVIANA ANDREA. PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE SALCHICHAS ELABORADAS A PARTIR DE TILAPIA ROJA (Oreochromis sp.). Rev.Bio.Agro [online]. 2012, vol.10, n.1, pp.42-50. ISSN 1692-3561.

El crecimiento de la acuicultura de la tilapia roja (Oreochromis sp.) en Colombia ha permitido desarrollar productos alimenticios de mayor valor agregado. Uno de estos productos, son las salchichas tipo Frankfurt. El objetivo del presente trabajo fue, analizar los parámetros fisicoquímicos que afectan la vida de anaquel de las salchichas, elaboradas con adición de almidón de sagú (Maranthaarundinacea) como material ligante o extendedor. El diseño planteado permitió evaluar las salchichas empacadas al vacío y en condiciones de refrigeración (2°C ± 2°C), a los 0, 2, 6, 10, 15, 22, 27, 31, 45, 58, 100 y 120 días de almacenamiento para los parámetros fisicoquímicos. Las salchichas se elaboraron siguiendo el procedimiento desarrollado en el Laboratorio de Tecnología de Carnes de la Universidad Nacional de Colombia - sede Palmira a partir de una pasta de tilapia previamente elaborada.Se determinó humedad, proteína, grasas, carbohidratos, cenizas, valor energético, pH, capacidad de retención de humedad y actividad de agua. Los resultados obtenidos permiten concluir que el valor nutricional y funcional de las salchichas no se altera durante los primeros 30 días de almacenamiento, lo cual concuerdan con datos reportados en la literatura, para salchichas elaboradas a partir de otras materias primas cárnicas.

Palavras-chave : Acuicultura; Agroindustria pesquera; Embutidos; Seguridad alimenticia.

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