Resumo

GUTIERREZ RAMIREZ, Luz Adriana; GOMEZ OSPINA, Astrid Johana; ARIAS JARAMILLO, Lina Marcela  e  TANGARIFE PATINO, Bibiana. Evaluación de la viabilidad de una cepa probiótica nativa de Lactobacillus casei en queso crema. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2007, vol.4, n.2, pp.37-42. ISSN 1794-4449.

Introducción. Los probióticos son microorganismos vivos pertenecientes al grupo de bacterias ácido lácticas que al ser ingeridos en cantidades adecuadas son capaces de alterar la microbiota del hospedero y producir efectos benéficos para la salud del consumidor. En Colombia los estárter bacterianos y probióticos de uso comercial han sido importados de otros países; es por esto que actualmente se han realizado estudios para su aislamiento, producción y utilización de cepas nativas de bacterias acido lácticas en alimentos. Objetivo. Se evaluó la viabilidad del de una bacteria acido láctica nativa con actividad probiótica en un queso crema durante 15 días obteniendo resultados positivos de su permanencia en este alimento. Materiales y métodos. Se aisló y caracterizó un microorganismo con actividad probiótica como el Lactobacillus casei y se evaluó su viabilidad en queso crema. Resultados. El queso crema ofrece una serie de ventajas con respecto a las leches fermentadas como vehículo de microorganismos probióticos: el pH, mayor consistencia, contenido graso y capacidad tamponante, estos factores contribuyen a la protección de los microorganismos probióticos durante el almacenamiento. Conclusión. Las evaluaciones sensoriales indican que la adición de los probióticos no alteró las propiedades organolépticas del alimento por lo que se considera que es un vehículo adecuado para la administración de microorganismos probióticos, permitiendo la sobrevivencia de éstos en la cantidad necesaria para producir efectos benéficos a la salud de los consumidores.

Palavras-chave : Probióticos; Bacterias ácido lácticas; Queso crema; Lactobacillus casei.

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