Resumo

CLEMENTE GRANDOS, Conde; DIOFANOR ACEVEDO, Correa  e  RAMIRO TORRES, Gallo. Calidad de la leche y del suero costeño de los municipios Turbaco, Arjona y Carmen de Bolívar - Colombia. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.132-137. ISSN 1794-4449.

Introducción. El suero costeño es un producto artesanal de la región caribe colombiana, obtenido por la fermentación natural de la leche cruda que permite conservar sus ingredientes nutritivos. Objetivos. Determinar y comparar las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche y del suero costeño de los municipios de Arjona, Turbaco y El Carmen de Bolívar. Materiales y métodos. Se determinaron y compararon las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche y del suero costeño de los municipios de Arjona, Turbaco y El Carmen de Bolívar de acuerdo con lo establecido por las Normas Colombianas. Resultados. El índice crioscópico de las leches de Turbaco, Arjona y el Carmen de Bolívar no cumplen con lo establecido por la norma, mientras que las pruebas microbiológicas están dentro de los rangos permitidos. En los sueros costeños del Carmen de Bolívar, Turbaco y Arjona el recuento de Escherichia coli, Coliformes fecales y Staphylococcus aureus coagulasa positiva está por encima de los niveles permitidos. El suero costeño procesado industrialmente cumple con los parámetros de calidad microbiológicos y fisicoquímicos de la norma. Conclusión. Las altas cargas microbianas que presentaron los sueros costeños artesanales son consecuencias de las deficientes condiciones higiénico-sanitarias para la elaboración en los diferentes municipios.

Palavras-chave : suero costeño; calidad microbiológica; fermentación; lactosuero.

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