Resumo

FLORES-MARCH, Nieves María; CHIRE-FAJARDO, Gabriela Cristina  e  LESCANO-ANADON, Carlos Eduardo. Efectos reológicos, eflorescencia grasa y aceptabilidad general de la mezcla de grasa de almendra de mango y oleína de palma en cobertura sabor a chocolate. Acta Agron. [online]. 2017, vol.66, n.4, pp.506-511. ISSN 0120-2812.  https://doi.org/10.15446/acag.v66n4.56219.

Se reporta los efectos de la sustitución de manteca de cacao con diferentes porcentajes y proporciones de mezclas de grasa de almendra de mango/oleína de palma (GAM/ODP). Las muestras fueron preparadas fundiendo la grasa de almendra de mango, la oleína de palma, la manteca de cacao y pasta de cacao; se mezclaron con el azúcar en polvo. Las muestras se molieron, concharon, atemperaron y moldearon para obtener tres grupos de siete muestras: un testigo sin sustitución de manteca de cacao y seis muestras con reemplazos de manteca de cacao de 15 y 22.5% y con proporciones GAM/ODP de 2.3, 4.0 y 9.0. Se midieron la viscosidad de Casson, valor mínimo de fluencia, eflorescencia de grasa y aceptabilidad general. Todas las muestras tuvieron bajos valores de viscosidad de Casson (ηCA) y valor mínimo de fluencia ( �� ������ ), lo que indica su uso apropiado para moldeo o cobertura; se hallaron algunas diferencias significativas (p ≤ 0.05) entre las muestras. La aparición de eflorescencia de grasa fue acelerada en las muestras, con relación al control, pero las proporciones altas de GAM tendieron a retardar la aparición de la eflorescencia. No se observaron diferencias entre las propiedades organolépticas de las muestras y del control.

Palavras-chave : Aceptabilidad general; cobertura chocolate; eflorescencia acelerada; MCE; reología; valor mínimo de Casson; viscosidad de Casson.

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