Resumo

CABRERA ORDONEZ,, Yudy Ana; ESTRADA MESA, Eliana María  e  CORTES RODRIGUEZ, Misael. La influencia del secado sobre la calidad fisiológica de frutos de uchuva ( Physalis peruviana L.) adicionados con componentes activos. Acta Agron. [online]. 2017, vol.66, n.4, pp.512-518. ISSN 0120-2812.  https://doi.org/10.15446/acag.v66n4.59507.

Los productos deshidratados adicionados con componentes activos (CA) representan una alternativa saludable para el consumidor moderno. El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de las condiciones del proceso de secado sobre Los atributos de la calidad fisiológica de la uchuva (Physalis peruviana L.) impregnada al vacío con CA y deshidratada. Se utilizó un diseño factorial con dos variables independientes, 2 niveles por variable (temperatura: 50 y 60ºC; velocidad del aire: 2.0 y 3.0 m.s-1) y 3 réplicas por condición de secado. Los frutos de uchuva fueron previamente impregnados al vacío con una emulsión que contenía calcio y vitaminas B9, C, D3 y E, además se sometieron a una deshidratación hasta una actividad de agua aproximada de 0.6. En adición a lo anterior, las curvas de velocidad de secado presentaron en todos los casos dos periodos de velocidad decreciente. El aumento de la temperatura de secado disminuye el tiempo de proceso, presentándose mayor degradación de los CA, mientras que la velocidad del aire ofrece un efecto no significativo. El tratamiento que permitió una mejor retención de los CA y bajos tiempos de proceso fue 60°C y 2 m.s-1, alcanzando niveles de 204.8(10.5 mg, 137.0(34.7 (g, 13.6(0.9 mg, 2.2(0.6 (g, 7.0(1.2 mg para calcio y vitaminas B9, C, D3 y E, respectivamente por porción de 50 g de uchuva deshidratada. La integración del proceso de impregnación al vacío y secado por aire convencional representa una alternativa tecnológica efectiva que confiere un mayor valor agregado al fruto de uchuva.

Palavras-chave : Alimentos funcionales; calcio; impregnación a vacío; productos deshidratados; vitaminas.

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