Resumo

MARULANDA, Mateo; GRANADOS, Clemente  e  GARCIA-ZAPATEIRO, Luis Alberto. Análisis sensorial y estimación fisicoquímica de vida útil de una bebida tipo yogur a base de lactosuero dulce fermentada con Estreptococcus Salivarius ssp. Thermophilus y Lactobacillus Casei ssp. Casei. Rev. P+L [online]. 2016, vol.11, n.1, pp.94-102. ISSN 1909-0455.

Introducción. En esta investigación se utilizó el lactosuero dulce subproducto de la industria láctea. El lactosuero constituye una fuente importante de nutrientes que otorga múltiples propiedades en una amplia gama de alimentos y representa uno de los sectores de mayor crecimiento en el nivel industrial. Sin embargo, su uso se encuentra limitado por su sabor y su alto contenido de carga orgánica, en consecuencia, tiene un fuerte potencial contaminante. Objetivo. Realizar el análisis microbiológico, y la estimación fisicoquímica de vida útil y sensorial de una bebida fermentada tipo yogur a base de lactosuero dulce fermentada con Estreptococcus Salivarius ssp Thermophilus y Lactobacillus Casei ssp Casei. Materiales y métodos. Se formularon tres muestras basadas en las diferentes concentraciones de sólidos solubles, a las cuales se les realizaron la evaluación microbiológica, mediante la Norma Técnica Colombiana NTC-399 y 4519. Se determinó la estimación de vida útil a través de ensayos de pH y porcentaje de ácido láctico con base en la Norma Técnica Colombiana NTC-399 y NTC-4978, respectivamente. Se evaluó el grado de aceptación comparados con un yogur comercial, a través de una prueba analítica discriminativa de ordenamiento. Resultado. Los análisis microbiológicos presentaron unos productos inocuos y que cumplen lo establecido en Norma Técnica, como también, los productos tuvieron una vida útil estable durante más de 15 días de almacenamiento. Por otra parte, las bebidas fermentadas tipo yogur con lactosuero dulce tuvieron un alto grado de aceptación en comparación con las bebidas comerciales. Conclusión. Con base en los resultados obtenidos se concluye el aprovechamiento de este subproducto en la industria láctea para el desarrollo de nuevos productos alimenticios.

Palavras-chave : lactosuero dulce; yogur; vida útil; análisis sensorial.

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