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La producción y consumo de quesos en México tiene su origen en la llegada de los españoles hace más de 500 años [1]. El queso ha sido un componente importante de la dieta humana en el mundo, México tiene un consumo per cápita de 6 kg [2]. Es un producto rico en proteínas, grasas, minerales y vitaminas, además de contener también aminoácidos biológicamente activos, péptidos y bacterias ácido lácticas que pueden ser probióticas [3].
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS) constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas [4]. La microbiota del queso se caracteriza por la presencia de una gran variedad de bacterias, levaduras y mohos, que interactúan para desempeñar un papel importante durante la fabricación y la maduración del queso [5]. Se han identificado especies de mohos en la leche cruda: Penicillium camemberti, Cladosporium herbarum, Chrysosporium sulfureum, Rhizomucor fuscus, Rhizomucor plumbeus y Trichothecium domesticum [6]. La presencia de contaminantes fúngicos en alimentos no sólo se interpreta como una fuente potencial de deterioro, sino como la posibilidad de encontrar micotoxinas [7].
Los quesos artesanales poseen una gran variedad de especies de levaduras, principalmente pertenecientes a los géneros Debaryomyces, Geotrichum, Kluyveromyces, Candida, Pichia y Yarrowia [8,9,10,11], aunque la prevalencia de varias especies puede estar influenciada por el tipo de queso [12], el tiempo de maduración, la forma en como son elaborados, debido a que la mayoría son artesanales y en muchas ocasiones las condiciones higiénico sanitarias no son las más adecuadas, es decir, son muy deficientes. Otros microorganismos igualmente utilizados en la fabricación de quesos son; Propionibacterium freudenreichii, Brevibacterium liinens, Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum, Penicillium roqueforti y P. camemberti [13].
Es importante conocer la actividad metabólica de los microrganismos en el interior del queso y aprovechar este conocimiento para producir nuevos o mejores alimentos fermentados, aumentar el rendimiento y mejorar la calidad, seguridad y composición de los alimentos [14]. El objetivo del trabajo fue evaluar la microbiota fúngica presente en los quesos artesanales del mercado abierto en Saltillo, Coahuila, México.
Materiales y métodos
Área de estudio
Las muestras de queso maduro artesanal tipo “ranchero” elaboradas a partir de leche de vaca, se obtuvieron del mercado abierto de Saltillo, Coahuila, México, cuyas coordenadas son 25°24’03.5” N 101°00’35.0” W.
Muestreo
El muestreo se realizó del 22 agosto al 10 de octubre de 2019, cada semana se obtenían 5 tipos de quesos del mercado, uno de Saltillo, dos de General Cepeda (A y B) uno de Mazapil, Zacatecas y uno de Ciudad Fernández, San Luis Potosí (Figura 1), es decir, un total de 20 muestras analizadas.
Aislamiento
Los quesos se estudiaron 3 h después de adquirirlos y se cortaron transversalmente en tres partes iguales. Posteriormente con un sacabocados se obtuvo una muestra de 1 cm de ancho y 10 cm de largo de cada cuarta parte del queso, replicado cuatro veces por tipo de queso (Figura 2).
Figura 2. Esquema utilizado para la evaluación de la micobiota en los quesos, A= Queso completo, B= Queso en estratos, C= Puntos de evaluación.
Solamente se colocaba la mitad de la muestra de queso obtenida (0.5 cm) sobre una placa de Petri (de 8.5 de diámetro) con medio de cultivo Papa Dextrosa Agar (PDA, Bioxon) + Antibiótico (Gentamicina, 1mL L-1), para evitar el crecimiento de bacterias. Posteriormente se rotularon las placas y se sellaron, y por último se incubaron a una temperatura de 25 °C ± 2 °C durante 120 h.
Purificación de los patógenos mediante cultivos monoconidiales
De cada colonia de hongo que creció en las placas, se extrajeron muestras de 5 mm de diámetro y se pusieron en tubos de ensayo con 9 mL de agua destilada previamente esterilizada. Con ayuda de una micropipeta, se extrajo solo 30 μL y se colocó en una placa de Petri con medio de cultivo PDA y con una varilla estéril se dispersó. A las 24 h se extrajo un solo conidio germinado y éste se colocó en placas de Petri nuevamente con medio PDA, las cuales se incubaron a 25 ºC ± 2 °C por 120 h.
Resultados y discusión
Identificación de hongos
De acuerdo a las características macro y micro morfológicas, se identificaron 2 géneros (Cladosporium y Penicillium) y 3 especies de hongos (Rhizopus nigricans, Geotrichum candidum y Fusarium verticillioides) presentes en los quesos (Figura 3) (Tabla 1).
Figura 3. Hongos presentes en quesos; A= Artrosporas de Geotrichum candidum, B= Conidios de Cladosporium sp., C= Estructura de Penicillium sp., D= Estructura de Rhizopus nigricans, E= Microconidios en cadena y F= Macroconidos con microconidios de Fusarium verticillioides.
En una investigación previa se estudió la diversidad de los hongos presentes en el queso Paipa (único queso típico madurado de Colombia) [17] y se encontraron especies de los géneros: Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Phoma, Cladosporium, Botrytis y Geotrichum. En otro estudio se reportaron hongos presentes en quesos artesanales de cinco zonas de la ciudad de Maracaibo, estado Zulia, Venezuela. En la zona I identificaron a especies de los géneros Penicillium (64,71%), Aspergillus (21,56%), Cladosporium (5,88%), Drechslera y Curvularia (3,92%). En la zona II Cladosporium (48,48%), Aspergillus (24,24%), Penicillium (15,15%) y Drechslera (12,12%). En la zona III Penicillium (78,72%) y Aspergillus (21,27%). En la zona IV Aspergillus (64,31%) y Penicillium (35,68%). En la zona V Penicillium (80,00%), Aureobasidium (14,28%) y Aspergillus (5,71%). Hongos similares como contaminantes de alimentos, reportados en este trabajo fueron Penicillium y Cladosporium con una incidencia del 25,47 y 4,0% respectivamente [18]. Desde el punto de vista higiénico-sanitario los riesgos del consumo de este tipo de quesos implica un alto riesgo de enfermedades, debido a que no se conocen los estándares de calidad durante todo el proceso de su elaboración, en el presente trabajo el hongo con más incidencia en los diferentes quesos estudiados fue Geotrichum candidum (59,34%) (Figura 4 y 5), una especie dimórfica importante en quesos madurados que afecta a su bioquímica durante el proceso de maduración y en la elaboración de yogures a los que confiere una textura sedosa muy especial [19].
Sin embargo Geotrichum candidum es un hongo patógeno oportunista que produce una infección en bronquios y pulmones en animales y el hombre denominada geotricosis, que también afecta a las mucosas (orales y vaginales) [20]. Otra especie identificada en los quesos mexicanos examinados fue Fusarium verticillioides (54,54%) (una alta incidencia de este patógeno puede representar una producción mayor de metabolitos perjudiciales para las personas). En Argentina se realizó un análisis de riesgo en la elaboración de quesos artesanales encontrándose Escherichia coli en el interior del queso y Fusarium moniliforme (Actualmente Fusarium verticillioides) en la superficie, lo que implica un riesgo para el consumidor cuándo se consumen frescos y la posibilidad de ingerir metabolitos tóxicos [21].
Figura 4. Porcentaje total de los hongos aislados en muestras de quesos artesanales en cinco localidades. C= Cladosporium sp., FV= Fusarium verticillioides, GC= Geotrichum candidum, P= Penicillium sp., RN= Rhizopus nigricans.
El número de microorganismos de los quesos en estudio fue mayor en los puntos Este y Centro y menor en los puntos Norte, Sur y Oeste (Figura 5), esto debido a las condiciones higiénicas insuficientes de las personas o personal encargado de su elaboración, así como de los insumos necesarios (calidad de la leche y tipo de cuajo o coagulante), las condiciones ambientales involucrada, la forma de almacenamiento y comercialización.
Conclusión
Los géneros y las especies identificadas podrían ser perjudiciales para la población que consume queso con mayor frecuencia, debido a que algunos son considerados como micotoxigénicos (Fusarium verticillioides y Penicillium sp.) y otros causantes de enfermedades en las personas (Geotrichum candidum y Rhizopus nigricans), por lo que es muy necesario implementar medidas de calidad que garanticen la producción de quesos inocuos para el consumo humano.
