CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA ESPECIE GRYLLODES SIGILLATUS

El Gryllodes sigillatus es conocido como grillo rayado, grillo bandeado o grillo doméstico tropical. Es de la clase insecta, orden Orthoptera, familia Gryllidae y género gryllodes. Esta especie es considerada cosmopolita, dado que está distribuida en la mayor parte del mundo (^{Smith y Thomas 1988}; ^{Walker 1999}). Al ser del orden Orthoptera puede habitar en diversos medios como cordilleras, sabanas, selvas tropicales, estepas, etc. (^{Comisión Nacional del Ministerio del Medio Ambiente 2008}). Al estar clasificados en el suborden Ensifera y la familia Gryllidae, se alimentan de tallos, follaje y raíces de plántulas, como las de los cultivos de maíz y arroz, entre otros (^{Zumbado y Azofeifa 2018}), así como de otros insectos (^{Gillot 2005}), por lo que son catalogados como omnívoros.

Esta especie cuenta con un tamaño de 18 a 22 mm y 230 mg en promedio en estado adulto (^{Ivy y Sakaluk 2005}; ^{Okada et al. 2011}). Es de color claro, pardo dorado y con dos líneas transversales oscuras que cruzan su tórax y abdomen, el espacio entre las antenas es estrecho (aproximadamente el ancho del segmento basal de cualquiera de las antenas), y hay una sola banda transversal oscura entre los ojos. Asimismo, mientras que los machos tienen alas que solo cubren la mitad del abdomen, las hembras tienen alas reducidas (figura 1).

Fuente: elaboración propia

FIGURA 1 Hembra (izquierda) y macho (derecha) de Gryllodes sigillatus. 

En cuanto a sus aspectos reproductivos, esta especie presenta dimorfismo sexual, es decir, los machos se diferencian morfológicamente de las hembras. Las hembras son fonéticamente atraídas a los machos en la noche y montan a los machos, quienes transfieren un espermatóforo, que se adhiere a la genitalia de la hembra. La oviposición se genera al día siguiente de la cópula y los huevos emergen a los 13 días a una temperatura de 30 °C. Dependiendo de la temperatura, el desarrollo de huevo a adulto toma de 2 a 3 meses aproximadamente (^{Ivy y Sakaluk 2005}).

En Colombia, está ampliamente distribuida desde los 0 a 1900 msnm, mostrando una preferencia por temperaturas templadas a cálidas (25 a 31 °C). Suele encontrarse en bosques, vegetación secundaria y áreas aledañas a casas de zonas rurales. Hasta el momento ha sido reportado en los departamentos del Huila (municipio de Yaguara), Cundinamarca (municipios de Arbeláez, La Mesa y Tocaima), Meta (municipios de Puerto Gaitán y Puerto López), Bolívar (Cartagena), Magdalena (municipio de Santa Ana), Caldas (municipio de La Dorada), Tolima (municipios de Chaparral, Albalema y Cambao) y Atlántico (Barranquilla) (^{Cadena-Castañeda 2011}).

PRODUCCIÓN DE LA ESPECIE GRYLLODES SIGILLATUS

La cría de grillos para consumo humano se ha llevado a cabo tanto en países tropicales como subtropicales (^{Dossey et al. 2016}) Asimismo, un gran número de especies de grillos son cultivados en países tropicales asiáticos como Tailandia, Laos, Myanmar y Taiwán, se cultiva el grillo de casa Acheta testacea, el grillo de campo Gryllus bimaculatus, el grillo gigante de Taiwán Brachytrupes portentosus y en menor proporción los grillos Gryllus assimilis y Gryllodes sigillatus (^{Govorushko 2019}). En cambio, en países americanos la producción se centra principalmente en Acheta domesticus, Gryllodes sigillatus y en los últimos años, Gryllus assimilis.

Las tecnologías de producción de grillos se describen en publicaciones como las de ^{Cortes et al. (2016)}, ^{Dossey et al. (2016)}, ^{Hanboonsong y Durst (2020)} y ^{Orinda et al. (2021)}, donde explican los diferentes métodos de cultivo. Por ejemplo, la producción de Acheta domesticus, Gryllodes sigillatus, Gryllus bimaculatus y Gryllus assimilis se realiza en corrales rectangulares, generalmente de 1,2 a 3,0 m de ancho, de 2,4 a 5,0 m de longitud y con paredes de 0,6 m de altura. Estos contenedores se rellenan con cartones de huevos o divisores de embalaje para aumentar el área de superficie y proporcionar refugio a los individuos. Los contenedores de cría pueden estar hechos de diferentes materiales como cemento, ladrillo, barro, madera, cartón, metal, polietileno de alta densidad o fibra de vidrio, con superficies preferiblemente lisas para evitar fugas. En un contenedor de 1,5 m x 1,5 m x 0,6 m de alto, se puede producir aproximadamente 10 kg de grillos en peso fresco. En un ambiente controlado con temperaturas entre 28° y 32 °C con una humedad relativa del 40% al 70%, siendo los rangos ideales para la producción y alimentando los grillos con residuos vegetales y concentrados de animales domésticos, entre estos, concentrados de pollo de levante de 22% de proteína. Asimismo, se debe suministrar agua con diferentes mecanismos como sistemas comerciales de riego de pollos, mangueras, tubos de pvc o botellas plásticas modificadas con esponjas para evitar ahogamientos limpiando los contenedores, utensilios, bebederos y comederos constantemente para evitar la proliferación de hongos y bacterias, lo que garantiza la salud e inocuidad de los individuos (^{Cruz y Arévalo 2021}).

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA ESPECIE GRYLLODES SIGILLATUS

Para el éxito de esta industria alimentaria, es necesaria la investigación de las propiedades funcionales y nutricionales como ingrediente alimenticio, desde un punto de vista de la ciencia y tecnología de alimentos. Estudios como los de ^{Zielinska et al. (2015}; 2021), ^{Dion-Poulin et al. (2020)} y ^{Ribeiro et al. (2019)} describen la composición nutricional en seco del Gryllodes sigillatus (tabla 1).

TABLA 1 Composición nutricional de Gryllodes sigillatus con base en materia seca 

Np; No presenta

Fuente: elaboración propia.

El nivel de proteína en seco varía entre 55% y 71%. Este nutriente se caracteriza por tener la mayoría de los aminoácidos esenciales, entre estos leucina, lisina, metionina, treonina y valina, con niveles iguales o superiores a los establecidos por la OMS/FAO y ONU (tabla 2). Se ha encontrado que los péptidos de G. sigi-llatus inhiben las actividades de la enzima convertidora de angiotensina, dipeptidil peptidasa-4, a-amilasa y a-glucosidasa, con efecto antihipertensivo y antiglu-cémico. También se reduce eficazmente la producción de NF-KB (factor nuclear potenciador de las cadenas ligeras kappa de las células B activadas), MCP-1 (Proteína quimioatrayente de monocitos 1) y IL-6 (glicoproteína Interleucina-6) en las células con un efecto antiinflamatorio (^{Hall 2020}).

TABLA 2 Composición de aminoácidos (mg/g de proteína) en Gryllodes sigillatus en comparación a los requerimientos de aminoácidos establecidos por OMS, FAO y ONU 

Np; No presenta

Fuente: elaboración propia.

Los lípidos de los insectos pueden contribuir a la nutrición humana al suministrar energía y ácidos grasos esenciales (^{Wu et al. 2014}). En este sentido, las grasas entre un 14% y 23% representan el segundo nutriente en la composición de la harina de grillo, siendo rica en ácidos grasos monoinsaturados, los cuales tienen beneficios en la prevención de enfermedades cardiovasculares (^{Ramos-Elorduy 2008}) con un alto nivel de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6, los cuales ayudan en la reducción del colesterol total (^{Fontaneto et al. 2011}). De igual manera el Gryllodes sigillatus presenta varios micronutrientes como cobre, hierro, magnesio, calcio, fósforo y zinc (^{Zieliñska et al. 2015}) en cantidades adecuadas para el consumo humano (tabla 3).

TABLA 3 Composición mineral de Gryllodes sigillatus (mg/100 g) con base en materia seca 

^* (Centro de micronutrientes del Instituto Linus Pauling http://lpi.oregonstate.edu/infocenter);

^** (FAO, 2004)

Fuente: elaboración propia.

Adicionalmente, la especie no representa ningún peligro para el consumo, ya que no se encuentran bacterias tales como Salmonella sp, Listeria monocytogenes, estafilococos coagulasa positivos ni Bacillus cereusse, al ser los insectos procesados con tratamientos térmicos como la liofilización o el secado en horno, lo que garantiza la inocuidad del producto y permite una vida útil hasta de 6 meses sin aditivos o conservantes (^{Vandeweyer et al. 2018}).

ASPECTOS AMBIENTALES Y SOCIOECONÓMICOS

El aumento en la demanda de alimentos requiere nuevas alternativas para la producción de proteína de calidad para abastecer a la población mundial, con un bajo impacto ambiental, prácticas de producción sostenible, de fácil acceso y replicabilidad (^{FAO 2009}). En términos ambientales, la cría de grillos de las especies anteriormente mencionadas en este texto ha sido estudiada y evaluada, demostrando un menor potencial de impacto sobre el calentamiento global como producto para la alimentación humana (^{Halloran et al. 2017}; ^{Halloran et al. 2018}).

Entre las ventajas de la producción de grillos se encuentran: las bajas emisiones de gases de efecto invernadero (^{Dunkel y Payne 2016}), bajo potencial de acidificación de los suelos, menor contaminación en los cuerpos de agua y eutrofización terrestre (^{Halloran et al. 2017}), destacando por un menor uso de la tierra (^{Stehfest et al. 2009}) y una conversión alimenticia más eficiente, la cual es explicada como la cantidad de alimento necesaria para producir 1 kg de proteína animal, como la proteína de la carne o la leche con una relación de 7:1, es decir, se requieren 7 kg de alimento para producir 1 kg de leche o de carne (^{Nadathur et al. 2017}), seguido de la carne del cerdo con una relación 5;1 kg y el pollo con 2,7; 1 kg (^{Smil, 2002}). Por el contrario, los grillos requieren 1,7 kg de alimento para producir 1 kg de peso corporal (^{Hanboonsong et al. 2013}). Esto significa que los grillos son casi el doble de eficientes que los pollos para convertir el alimento en biomasa, al menos tres veces más eficientes que los cerdos y cuatro veces más eficientes que el ganado.

Teniendo en cuenta los impactos ambientales que se han medido de la cría de grillos y otros insectos hasta el momento (^{Halloran et al. 2018}), llama la atención incorporar esta área de producción a las agendas sociales y ambientales de cada gobierno, dado el impacto positivo que este tipo de producciones puede traer a las comunidades rurales de Colombia, como es el caso de Insectos por la Paz (^{Barragán-Fonseca et al. 2020}) o empezar a promover su cría y uso de derivados como la harina de grillo G. sigillatus en las dietas (^{Vernot 2021}).

De esta forma, pensar en emprendimien-tos que tengan como fin la cría de grillos en Colombia puede ser una alternativa de producción para el campo del país y que, al mismo tiempo, mejore la vida de agricultores y sus medios materiales, como lo han planteado ^{Halloran et al. (2017} y 2016). Por ejemplo, ya se ha notado que, en las zonas rurales de los países en desarrollo, el consumo y el comercio de insectos comestibles, especialmente la venta ambulante, contribuye al empoderamiento socioeconómico, sobre todo de mujeres rurales (^{Roos y van Huis 2017}), aspectos que también favorecen las metas establecidas en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU, entre estos: 1. Fin de la pobreza; 2. Hambre cero; 5. Igualdad de género; 8. Trabajo decente y crecimiento económico; 12. Producción y consumo responsable; y 13. Acción por el clima.

Por último, en términos de la ingesta de grillos en Colombia, no existe aún una cultura donde este sea valorado como alimento humano. Sin embargo, en el municipio de La Mesa, Cundinamarca, donde se presentó el grillo G. sigillatus como una alternativa de producción en el campo no solo para mitigar los efectos del cambio climático, sino también como una opción para mejorar la seguridad alimentaria y los ingresos de mujeres rurales en condición de vulnerabilidad, hubo un cambio en la percepción de esta especie a través de talleres de empoderamiento y emprendimiento y el diseño de platos en la cocina utilizando harina de grillo como parte de los ingredientes (^{Vernot 2021}).

SITUACIÓN ACTUAL EN LA LEGISLACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE INSECTOS

Los insectos son probablemente una de las alternativas de fuente de proteína más antiguas que existe en el mundo. La entomofagia es una práctica milenaria desde los tiempos de los primeros homínidos y actualmente se practica en países del Este, África y en algunos países de América Latina, con más de dos mil especies clasificadas como comestibles (^{Jongema 2017}). La mayoría de las personas del Occidente aún no contempla los insectos en sus hábitos alimenticios, sino que los relacionan con un comportamiento primitivo y desagradable (^{Lensvelt y Steenbekkers 2014}; ^{Woolf et al. 2019}). En la última década, se ha impulsado el consumo de insectos procesados como una alternativa para mejorar la aceptación de los consumidores (^{Hartmann y Siegrist 2016}; ^{Piha et al. 2018}). Asimismo, esto ha impulsado significativamente la producción de insectos, en especial en Norte América, Europa y África, debido a sus ventajas como alimento humano y animal (^{Dicke 2017}). Para 2019, el tamaño del mercado de insectos comestibles superó los 112 millones de dólares a nivel mundial y se estima que crecerá a más del 47% de CAGR (Compound Annual Growth Rate) entre 2019 y 2026, con un valor de proyección aproximado de 710 mil millones de dólares para 2026 (^{Ahuja y Mamtani 2020}).

Para entender la situación legislativa, se presenta un análisis comparativo de las leyes existentes en diferentes países. Uno de los ejemplos más significativos ocurrió en 2018, cuando la Comisión Europea emitió el Reglamento n.° 2015/2283, donde se catalogaron los insectos como "nuevo alimento" y se estableció el procedimiento a seguir para su inclusión en la dieta humana. Este reglamento está soportado en informes como el de la EFSA (European Food Safety Authority) y la IPIFF (International Platform of Insects for Food and Feed), en el que se valoran los riesgos asociados a la producción y el consumo de insectos en la alimentación humana y animal, como también brinda recomendaciones de buenas prácticas de higiene para los productores de insectos y, de esta forma, garantizar una fuente alimenticia segura.

En el caso de Estados Unidos, la Administración Federal de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés) protege y promueve la salud de humanos y animales en todos los Estados al supervisar la mayor parte del suministro de alimentos, hacer cumplir las regulaciones que le compete; inspeccionar las instalaciones de fabricación y procesamiento para verificar las buenas prácticas de manufactura, establecer lineamientos y trabajar de la mano con las agencias locales de Seguridad Alimentaria (^{Keenan et al. 2015}). Sin embargo, las regulaciones de la FDA no han establecido pautas claras para la producción y el uso de insectos para la alimentación humana y animal, por lo que los negocios de producción y distribución de estos animales se han ralentizado (^{Lahteenmaki-Uutela et al. 2017}).

Al ser considerados los insectos como "alimentos novedosos" (novel foods), la FDA ha determinado que las regulaciones establecidas para los alimentos convencionales deben extenderse a estos animales. No obstante, hay una contradicción con las regulaciones establecidas por la misma agencia, donde los insectos son considerados aditivos alimentarios que afectan las características de cualquier alimento y, por tanto, su comercialización debe ser revisada y aprobada primero, a menos que su uso esté catalogado como "generalmente considerado como seguro" (Generally Regarded As Safe-GRAS). En cualquier caso, todos los productos de insectos deben estar etiquetados con su nombre científico y común. (^{Lahteenmaki-Uutela et al. 2017}).

En Canadá, los insectos para consumo humano y animal también son considerados como alimentos novedosos y su producción y comercialización está administrada por el Ministerio de Sanidad de Canadá bajo la Ley de Alimentos y Medicamentos (^{Lahteenmaki-Utela et al. 2017}). Este tipo de alimentos, antes de ser comercializados, requiere una notificación de premercado, lo que quiere decir que deben pasar una evaluación de seguridad y adecuación nutricional antes de ser comercializados en el país a través de la Regulación 870 de Alimentos y Medicamentos. Igualmente, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) permite cuatro fragmentos de insectos y 25 ácaros muertos por cada 225 gramos de productos de queso. Lo que ayuda a los actores de la industria a introducir insectos comestibles transformados y, de este modo, impulsar el crecimiento del mercado local y global (^{Ahuja y Mantami 2020}).

Por otro lado, en México, donde existe una larga tradición de obtención, preservación y obtención de insectos, el cultivo de estos es ínfimo (^{Ramos-Elorduy y Viejo 2007}). Hasta el momento, la empresa Aspire Food Group, en conjunto con la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca, ha capacitado a estudiantes en la recolección de chapulines (Sphenarium purpurascens) para desarrollar técnicas de cultivo a futuro (^{Kluk 2016}). De este modo, todavía no existe una regulación para su producción y comercialización (^{Lahteenmaki-Uutela et al. 2017}).

Actualmente, en Colombia tampoco existe una legislación clara que aborde la producción y comercialización de insectos como alimento animal y/o humano. Sin embargo, mediante la expedición de licencias ambientales para la implementación de sistemas de zoocría otorgadas por las Corporaciones Autónomas Regionales (CAR), se permite la producción de insectos en general, teniendo en cuenta el impacto ambiental que esta pueda representar. De esta manera, la ley 611 de 2000 regula el aprovechamiento de la fauna silvestre y acuática de forma sostenible y, por otro, la resolución 1317 de 2000 "establece los criterios para el otorgamiento de la licencia de fines de fomento y para el establecimiento de zoocriaderos". No obstante, estas regulaciones no incluyen parámetros para el manejo ni cría de insectos.

En el territorio colombiano, el consumo de insectos en algunas regiones es tradicional y su obtención y formas de preparación o transformación no entran en estas regulaciones. Especialmente, esto ocurre en dos departamentos: Santander y Amazonas. En el primero, se consume y comercializa la especie conocida como hormiga culona (Alta laevigata), y en el último, el mojojoy (larva del escarabajo Rhynchophorus palmarum) y la hormiga arriera (Altasp.) (^{Cartay 2018}; ^{Ministerio de Cultura 2015}).

Desde el punto de vista comercial, en el país han surgido emprendimientos que se enfocan en la producción de insectos para la alimentación animal como EntoPro (^{Ayala 2021}) y, en el caso de la alimentación humana, ArthroFood. Este último emprendimiento se ha enfocado en estudiar la producción y su transformación del grillo doméstico tropical en harina, ya que este producto ha sido aceptado ante la sala especializada de alimentos y bebidas del Invima en el acta 13 de 2018 para la elaboración de postres, panadería y otras innovaciones gastronómicas.

El aumento en investigaciones en Colombia en torno al uso de insectos para la alimentación humana y animal, al igual que la apertura de empresas con este fin, propone reflexionar sobre legislaciones más acordes con el desarrollo productivo, comercial e investigativo de la especie insecta. De esta forma, se deben establecer procedimientos específicos que garanticen el desarrollo económico de los actores del sector (productores y transformadores), así como asegurar la inocuidad y calidad de estos productos para el consumidor a partir de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y el análisis de puntos críticos de control (HACCP) en esta industria (IPIFF 2020). Es importante mencionar que estas legislaciones deben ir acompañadas de programas de comunicación que incentiven la ingesta de estos insectos, ya que, como apuntan ^{Simon et al. (2006)}, el consumo de un alimento está asociado a la familiaridad y exposición a este, de tal manera que las campañas y el acercamiento al uso de insectos en las dietas humanas pueda aumentar su aceptabilidad.